Henners KochbuchÜberwiegend vegetarische
Gerichte | |
| Auberginenpüree
Marinierte Auberginen (Foto) Überbackener Blumenkohl (Foto) Porree mit Roquefortsauce (Fotos) Gefüllte Tomaten (Spinatfüllung) Glasierte Möhren (Foto) Gebratene Champignons mit Balsamico (Foto) |
 Die Königin der vegetarischen Gerichte: Ein Ratatouille |
Vegetarisch
kochen
ist für mich keine
Glaubensangelegenheit.
Ich glaube nicht, dass die Welt besser wird, wenn wir keine Tiere
mehr schlachten. Die Millionen von Hähnchen etc. in den
Mastanstalten
werden auch durch unseren Verzicht nicht länger leben, sondern
überhaupt nicht. Und das wir keine Suppe von aussterbenden
Schildkröten essen sollen, ist eh klar. Ob Fleischverzehr
ungesund ist? Alles ist ungesund, wenn es einseitig, in zu
großen
Mengen oder in schlechter Qualität gegessen wird.
Ich muss auch kein
Fleisch
essen. Auch ohne Lammkeule
schmeckt mir ein Ratatouille ausgezeichnet. Was ich aber für
absurd halte, sind "Grünkernbratlinge" oder was
da immer an vegetarischem Fleischersatz auf die Teller kommt.
Wenn ich Gemüse esse, dann esse ich Gemüse und
bereite
es so zu, wie es dem Gemüse entspricht. Und wenn ich mir
schon die Mühe spare, ein Hähnchen zu zerlegen oder
einen Fisch auszunehmen, dann sollte ich die gesparte Zeit darauf
verwenden, Spinat zu putzen und nicht etwa ein Fertigprodukt verwenden!
Außerdem sollten wir mal an die vielen Kartons denken, die
für Tiefkühlkost ihr Leben lassen müssen.
Und solche
Merkwürdigkeiten wie "Chinakohl",
der nur nach seinem Hauptbestandteil, nämlich Wasser,
schmeckt,
müssen auch nicht sein.
Lieber greifen wir mal nach
selteneren Genüssen
wie z. B. Mangold oder Löwenzahn. Damit ermuntern wir auch
die Gemüsehändler dazu, ihr Angebot etwas auszuweiten.
Der einfachste Weg
zum
vegetarischen Essen führt
wieder einmal über Italien: Die Pizza kann fleischlos belegt
sein, das Lasagne oder die Canneloni fleischlos gefüllt und
die Spaghettisauce braucht auch kein Fleisch. Und
Gemüserisotto!
Vegetarisch Interessierte sollten deshalb auch die anderen Kapitel durchsuchen, z.B. Reis, Nudeln, Salat oder Pizza.
Und türkisch geht vegetarisch auch, zum Beispiel
Auberginenpüree
als
Beilage oder
als Brotaufstrich. Dazu besorgen
wir eine Aubergine die gerne schon gut reif sein darf (und
wenn´s
geht, nicht aus Holland). Diese wird gewürfelt und die
Würfel
werden mit einer gehackten Zwiebel in Olivenöl
angedünstet.
Dann wird gut gewürzt, Zitronensaft kommt dazu, nach Belieben
auch Cayennepfeffer und gestoßener Kreuzkümmel1 .
Schwarze Oliven ohne
Stein reichern den Geschmack ebenfalls an. Ich füge dann
noch ein halbes Händchen Semmelbrösel(-n!) bei und
gieße
ein ganz natives Olivenöl dazu. Zwei bis drei Knoblauchzehen
dürfen natürlich nicht fehlen.
Jetzt wird das
Ganze mit dem
Zauberstab,
oder wie das Ding auch immer heißt, kräftig
püriert
und kalt gestellt.
Wenn man die Masse durch etwa
ein Drittel Schafskäse
ergänzt, ist es noch nahr- und schmackhafter!
Marinierte
Auberginen
Auberginen
schmecken eigentlich nur, wenn sie angebraten sind. Sonst haben
sie den Geschmack von feuchtem Zellstoff. Wir nehmen also eine
Aubergine, schneiden sie längs in ca. 1 cm dicke Scheiben
die wir dann von beiden Seiten salzen. Etwas liegen lassen, bis
sie Wasser ziehen. Das Wasser abtupfen und die Scheiben in der
knallheißen Pfanne schnell bräunen. Schnell muss das
gehen, weil sie sonst zu gar und damit matschig werden.Besonders
vorteilhaft ist es, die Auberginenscheiben auf dem Holzkohlegrill zu
grillen. Sie bleiben noch bissfester und haben auch etwas mehr Aroma.
Die gebratenen
Auberginenscheiben legen wir auf
eine passende Platte und marinieren sie mit Essig, Olivenöl,
Salz und italienischen Kräutern.
Kommen noch ein paar Scheiben
Schafskäse
dazu, ist das mit Weißbrot ein leichtes Sommerabendessen.
Man kann die Auberginenscheiben aber auch mit kalter Tomatensauce (aus echten Tomaten!) marinieren.
Porree mit Roquefortsauce |
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| Porree,
der je nach landsmannschaftlicher
Sprache auch
in diversen Wortverbindungen mit Lauch bekannt ist, ist meines
Erachtens ein völlig unterschätztes Gemüse.
Meistens wird es in Röllchen geschnitten und
gedünstet, was mit Sahne und Räucherspeck ein gutes
Gemüse gibt - wenn er nicht völlig weichgekocht wird.
Ansonsten fristet er sein Dasein als würzende Beilage im
Suppengemüse. Das hängt wohl damit zusammen, dass der
Porree kochtechnisch etwas schwer zu beherrschen ist. Erst ist er zu
fest und quietscht beim Essen, und schwupps ist er zu weich und
matschig. Dabei könnte er in einem Pot-au-feu seine Glanzrolle
spielen, gemeinsam mit anderen ganzen Gemüsen und Fleisch
gekocht. Aber wir sind ja hier auf der Vegetarierseite und wollen das
mit dem Fleisch schnell wieder vergessen. Wir kochen den Porree in Gemüsebrühe, hilfsweise in gesalzenem Wasser. Nicht zu viel Wasser, wie immer bei Gemüse. Von den Porreestangen werden dunkelgrünen Blätter entfernt, das hellgrüne kann dran bleiben. Ich weiß nicht, warum in vielen Kochbüchern steht, dass man nur das Weiße verwenden soll - es gibt keinen Grund dafür. Die Stangen werden dann einmal durchgeschnitten, nebeneinander gelegt und mit einem Baumwollfaden zu einem Bündel gebündelt. Das ist nämlich die ganze Wissenschaft: Im Bündel gekocht, behält der Porree seine Form und den Biss. 10 Minuten in gut siedendem Wasser sollten reichen. Deswegen kochen auch kluge Spargelköche den Spargel ebenfalls im Bündel. Das nicht zu weich gekochte Bündel wird zunächst warm gestellt. Unterdessen haben wir schon den Roquefort (es kann auch jeder andere Blauschimmelkäse sein!) mit der Gabel zerdrückt, in der Créme fraiche verrührt und erhitzt. Diese Sauce wird mit Salz und Muskat abgeschmeckt. Jetzt wird das Bündel geöffnet, auf einer vorgewärmten Platte ausgebreitet und mit der Sauce übergossen. Auf dem Foto befinden sich Scheiben vom Rinderfilet mit auf der Platte, das muss aber nicht sein. Wer, wie ich, kein Vegetarier ist, kann das Rinderfilet nach den Rezepten auf der Seite mit dem Rindfleisch zubereiten. |   |
Schnelle Zucchini in Butter |
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| Nicht
nur für dieses, sondern für fast alle Gerichte mit
Zucchini benötigen wir junge, feste Früchte. Die
größeren aus dem Supermarkt sind gerade noch
vertretbar, aber was uns die Nachbarin stolz über den Zaun
reicht und nicht Daumen-, sondern Oberschenkelumfang hat, das ist nur
noch für die Biotonne oder, besser, den Komposthaufen gut. Diese kleinen Zucchini schneiden wir in ca. 2 - 3 cm lange Röllchen, die wir an den Enden etwas anschrägen. Techniker nennen das Fasen. Das ist eigentlich nicht nötig, sieht aber besser aus. Die abgefasten Reste können in der nächsten Spaghettisauce zum Einsatz kommen. Unsere Röllchen werden jetzt aber nur in der Butter im geschlossenen Topf gedünstet, bis sie ausreichend weich sind und sich auf wunderbare Weise mit der Butter geschmacklich vereinigt haben. Etwas Salz sollte zwischenzeitlich zugefügt werden. | |
| Gefüllte Tomaten mit Spinatfüllung | 4
- 8 mittelgroße Tomaten 500 g Spinat 100 g frische Champignons etwas geriebener Käse (Parmesan) 1 kleine Zwiebel |
| Die
Tomaten
werden aufgeschnitten und zwar so, dass das Teil abgeschnitten wird, an
dem der Stiel befestigt war. Wenn man das andere Ende abschneidet,
stehen sie zwar besser, lassen sich aber schlecht aushöhlen
weil
das Fruchtfleisch an dem Stielende fest hängt. Mit einem
kleinen
Löffel wird dann das Innere der Tomate ausgeschabt und in
einer
kleinen Schüssel sichergestellt - wir brauchen es noch. Es
empfiehlt sich, für das Ausschaben eine Löffel mit
möglichst scharfem Rand zu nehmen (Vielleicht kann man ja
einem
Chirurgen eine klauen). In einer Kasserolle oder noch besser einer Sauteuse werden die gehackte Zwiebel und die ebenfalls gehackten Champignons in Butter gedünstet bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Dann kommen die wiederum auch zerkleinerten Innereien der Tomaten dazu, erneut die Flüssigkeit reduzieren. Inzwischen haben wir in einem anderen Topf den Spinat in etwas Öl oder Butter zerfallen lassen, das Ergebnis kommt jetzt zu unserer halbfertigen Duxelles. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, nach Belieben kommt noch Petersilie und oder geriebener Käse dazu . Diese Masse wird jetzt in die Tomaten gefüllt und alles kommt in einer feuerfesten Form in den vorgeheizten Backofen (200°). Ca. 20 Minuten backen und servieren (Achtung: Die Füllung ist sehr heiß!). Natürlich kann man die Tomaten auch ohne Spinat mit den übrigen Zutaten füllen! |  |
| Panierte Auberginen |
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Ein
ganz schnelles Gericht als leichte Mahlzeit oder als Vorspeise: Wir
schneiden die Aubergine entweder längs oder quer in ca. 1 cm
dicke
Scheiben. Diese werden, wie üblich, gesalzen und beiseite
gestellt, bis sich Wassertropfen auf ihnen bilden. Inzwischen
wird
auf drei Tellern
Jetzt werden die Scheiben in einer Pfanne in Butter oder Olivenöl knusprig braun gebraten. Ich nehme dazu die schwarze Eisenpfanne in der nichts anhängt. Wer die Auberginen in einer beschichteten Pfanne mit wenig oder gar keinem Fett brät, spart zwar Kalorien, bringt sich aber um den Geschmack. Die noch warmen Scheiben (evtl. im Backofen bei 65° warm halten) werden nur mit Zitronensaft serviert. Das Gemüse sollte durch, aber noch bissfest sein. | |
| Glasierte Möhren |
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| Wer
schon immer Möhren oder Karotten als ein langweiliges
Gesundheitsgemüse für Kaninchen und Kettenraucher
angesehen hat, der sollte diese Zubereitung mal ausprobieren. Er wird
zukünftig diese Wurzeln mindestens auf der Augenhöhe
von Spargel ansiedeln! Wir suchen uns ein Bund Möhren mit Grün aus, in dem die Möhren einigermaßen einheitlich groß und gerade sind, entfernen das allzu üppige Grün (falls vorhanden kann man es an das Kaninchen im Kinderzimmer verfüttern), lassen aber ca. 2 cm davon stehen. Dann werden die Möhren geschrappt oder geschält, je nach dem, was uns unsere Mutter oder Hauswirtschaftslehrerin diesbezüglich gelehrt hat. In leise kochendem Salzwasser werden die Möhren jetzt bissfest gekocht. Bissfest ist wichtig, weil noch weitere Hitze einwirken wird. Also eher etwas bissfester als bissfest. Abgießen (die Brühe für weitere Aktionen sichern) und in einer großen Pfanne in Butter leicht anrösten. Vorher mit Zucker bestreuen, eventuell etwas Zimtpuder darüber geben. Wenn die Möhren das Butter/Zucker/Zimtgemisch rundherum aufgenommen haben, sind sie auch fertig. Jetzt können sie auf einer vorgewärmten Platte schön in Reih´ und Glied angerichtet und serviert werden. Erfahrungsgemäß werden da selbst gemüseverschmähende Kinder schwach und greifen zu. |  Hier sind die Möhren nicht ganz vegetarisch zu sehen, sondern mit Geflügelragout |
| Gebratene Champignons mit Balsamico |
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| Eine nette
Bereicherung einer Vorspeisenplatte oder auch eine eigene Vorspeise
sind diese gebratenen Champignons. Natürlich sollten die Pilze
sehr frisch sein, also mit schön weißem festen Fleisch. Sie
werden wie immer nur kurz geputzt, allenfalls mit Wasser abgebraust.
Dann schneiden wir sie in relativ dicke Scheiben von ca. 7 mm. Pfanne
und Öl müssen sehr heiß sein, ich weiß nicht, ob
das mit Teflon-Pfannen geht - besser geeignet sind Eisen- oder
Kupferpfannen. Die Pilzscheiben sollen nämlich nicht in ihrem
eigenen Saft schmoren (das sollte eigentlich, außer einem Braten,
niemand tun), sondern fix braun werden. Dann kommen sie schnell auf
eine vorgewärmte Platte, wo man sie je nach Geschmack und Geduld
anrichten kann. Jetzt werden sie nur noch gesalzen (Mühle!) und mit Balsamico beträufelt und warm serviert. Damit der Text hier nicht zu kurz wird, ein Wort zum Balsamico-Essig: Was sich unter dieser Bezeichnung auf dem Markt tummelt, ist geradezu fantastisch. Echter Balsamico kann nicht weniger als 10,- Euro kosten, nach oben gibt es wohl keine Grenze. Dafür benötigt er auch keine Zuckerkulör. Ob die drin ist, erkennt man an der Bezeichnung E 150 bei den Zutaten. Er soll auch dickflüssig sein, aber deswegen, weil er bei der langen Lagerung so geworden ist und nicht, weil Dickungsmittel zugefügt wurden. Also beträufeln wir die Champignonstreifen mit echtem Balsamico und nicht mit gefärbtem Fabrikessig. Das geht übrigens so ähnlich auch mit Steinpilzen. Weil die aber mehr Eigengeschmack haben, lassen wir den Balsamico weg und tröpfeln vor dem Servieren noch mal frisches Olivenöl drüber. |  |
| Provencalisches Bauerngemüse |
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| Eigentlich
haben wir hier ein Ratatouille, aber diesmal ohne die typische Dominanz
von reifen Tomaten. Deswegen geben wir auch allenfalls wenig milde
Tomaten dazu. Die Gemüse, deren auswahl der Markt und die
Jahreszeit bestimmen sollte, werden nur mit Salz gewürzt und in
einem schweren Topf in reichlich fruchtigem Olivenöl
gedünstet, wie immer in der Rehienfolge ihrer Garzeit.
Möchtet Ihr auch Augberginen dazu machen: Bitte separat anbraten,
bis die Würfel Farbe angenommen haben und zum Schluss
hinzufügen. Mangold: Wenn es die südländische Variante
mit den breiten Stielen ist, zunächst das Grüne (die
Blätter) von den Stiele entfernen und die Stiele mit dem
übrigen Gemüse schmoren. Die Blätter auch separat in
Öl zusammenfallen lassen und gegen Ende der Kochzeit zufügen. Solltet Ihr Pilze zur Verfügung haben, sollten die auch separat zubereitet werden, evtl. kann man sie dekorativ über das fertige Gemüse ausbreiten. Eine Handvoll gehackter Petersilie (glatt) rundet den Geschmack ab. Weitere Gewürze, außer mäßig Pfeffer, sind nicht erforderlich: Die Gemüse würzen sich selbst! | |
| Tomaten mit Ziegenkäse (Picandou), überbacken |
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| Das
ist
ein ebenso schnelles wie leichtes Gericht: Die Tomaten werden in nicht
zu dünne Scheiben geschnitten. Eine Hälfte der Scheiben wird
auf den geölten Boden einer feuerfesten Form gelegt und leicht
gesalzen. Darauf kommt je eine Scheibe Picandou, ein frischer
Ziegenkäse aus dem Périgord. Diese Scheiben lassen sich mit
einem normalen Messer äußerst schwer dünn schneiden, es
sei denn man hätte, wie ich, ein Gerät in dem ein Metallfaden
dünn gespannt ist, der präzise selbst die dünnsten
Scheiben von weichem Käse abtrennt. Auf den Käse legen wir je
ein Blatt frisches Basilikum, hilfsweise auch gehackte Petersilie.
Wer möchte, versteckt auch eine halbe Sardelle unter dem Basilikum.
Darauf kommt eine weitere Scheibe von den Tomaten. Diese wird
mit
einer Mischung aus feinem Paniermehl und geriebenem Hartkäse
bestreut, die wiederum mit einigen Tropfen Olivenöl angefeuchtet
wird. Das Ganze wird jetzt unter dem Grill so lange bestrahlt, bis die Oberfläche mehr oder weniger braun ist. Fertig ist eine schöne Vorspeise für warme Sommerabende. |  |
| Savoyardisches Kartoffel-Käse-Gratin |
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| Savoyen
oder Savoie ist nicht nur eine landschaftlich wunderbare Gegend,
sondern auch geschichtlich und kulinarisch interessant. Es liegt im
wesentlichen in Frankreich, östlich und südlich vom Genfer See, aber
auch etwas im Aosta-Tal (Italien) und in der Schweiz. Also in den
Alpen, und zwar da, wo sie garantiert nicht bayrisch sind. Kulinarisch ist es
besonders für Menschen interessant, die sich zu dünn oder unterernährt
fühlen. Was immer der Savoyarde nämlich in den Backofen schiebt oder
sonst erhitzt, wird mit reichlich Käse zugedeckt. Und Käse gibt es hier
wirklich in Hülle und Fülle. Wer wie ich, während ich das gerade
niederschreibe, in Savoyen aus dem Fenster einer Berghütte
schaut,
weiß auch dass und warum der hiesige Käse gut ist. Vor meinem Fenster
fressen sich nämlich die savoyardischen Kühe durch Gebirgskräuter,
Waldgestrüpp und natürlich auch Gras. Das gibt guten Käse, anderen als
von dem hochgepuschten Einheitsgras in z.B. Holland. Deswegen nehme ich
auch einige der rustikalen Tommes und Reblochons de Savoie mit
nach Hause. Das Rezept um das es hier geht, enthält allerdings keinen savoyardischen Käse, wenn man mal vom Abondance absieht. Das hängt wohl wieder damit zusammen, dass die Savoier auch die Kunst des Raclette und des Fondues pflegen. Und das Fondue macht man hier so, wie es die reichen schweizer Nachbarn machen: Aus drei Sorten Käse, die man je nach Geschmack in unterschiedlichen Anteilen in das Fondue-Geschirr reibt und mit Weißwein, Kirschwasser und etwas Speisestärke erhitzt und dann mit Weißbrotstücken am Gäbelchen aufwickelt. Dass derjenige, dessen Brot in die Käsemasse fällt, auf der Stelle in den nächsten Schweizer See geworfen wird, weiß jeder Asterix-Leser. Aber was macht man, wenn man kein passendes Fondue-Geschirr zur Verfügung hat, weil man in einer savoyardischen Berghütte wohnt? Gut, ich will meinen freundlichen savoyardischen Berghüttenvermietern jetzt nicht Unrecht tun - es gibt natürlich ein Fondue-Geschirr, Caquelotte und Rechaud, comme il faut. Allerdings in einer Größe für eine 15-köpfige Heuwendermannschaft und nicht auf den Einzelreisenden abgestimmt. Jetzt habe ich aber die heiligen drei Käse in Single-Menge und was nun? Beim hiesigen Raclette, das hier überwiegend ebenso stillos mit den kleinen Pfännchen zubereitet wird wie bei uns, wird ja der geschmolzene Käse auf gekochten Kartoffeln platziert. Beim echten Raclette spannt man dazu einen halben Käse unter eine Art Grill und schabt mit eben dem Raclette = Spachtel (daher der Name!) den geschmolzenen und etwas gebräunten Käse auf gekochte Kartoffeln. Aber weder dies noch jenes Raclette steht mir zur Verfügung (auch ungerecht, natürlich steht ein stilloses Raclett-Gerät hier rum, aber ich will es nicht spülen und es ist mir zu albern). Was also tun? Ich kombiniere einfach Fondue, Raclette und Gratin! Dazu koche ich Pellkartoffeln, schäle sie und schichte sie in Scheiben geschnitten in einer Gratinform (Standard in jeder savoyardischen Berghütte!) auf reichlich Butter hübsch auf. Dachziegelartig macht man das. Darauf kommt etwas Salz und geriebener Muskat (der aber gerade in meiner Berghütte nicht vorrätig ist) und dann reibe ich den Käse in groben Flocken darüber. Den milden Vacherin zuerst, dann den Emmentaler und zum Schluss den Gruyere. Das ganze kommt jetzt in den Backofen und bäckt dort solange bis die Käse schön geschmolzen sind und nur wenige braune Stellen haben. Wer ein etwas feineres Aroma wünscht, gibt einige Spritzer Marsala über die Kartoffeln bevor der Käse drüber kommt. Das schmeckt nicht vor, sondern verfeinert das Gericht dezent. Damit wirklich nur Spritzer über die Kartoffeln kommen, steckt man einen Finger in den Flaschenhals, dann lässt sich der Wein gut dosieren. Gegessen wird das mit einigen sauren Gurken und einem würzig abgeschmeckten Blattsalat. |
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1
Kreuzkümmel
hat mit unserem Kümmel nur die Form gemeinsam, der Geschmack
ist völlig anders. Gut geeignet für Gerichte die
einen
exotischen Touch haben sollen.
Ich möchte lieber etwas anderes kochen,
Stand: 09.10. 2009
