Filet mit Porree und Roquefortsauce
Steak Haché - garantiert zarter Genuss für schmale Geldbeutel
Kalbsschnitzel mit Champignons in Marsala-Sauce
klare Ochsenschwanzsuppe - Oxtail clair
Papier ist geduldig, Rindfleisch auch. Wenn das
Rindfleisch aber nicht abgehangen ist (oder es sich um eine in
Ehren ergraute Milchkuh handelte), muss der Koch/die Köchin
geduldig sein. Dann wird der Braten nämlich lediglich zäh
geraten.
Wir sollten also unser Rindfleisch nur bei solchen
Metzgern kaufen, die Gewähr für Qualität bieten.
Vielleicht holt man den höheren Preis schon durch die ersparten
Energiekosten raus, auch durch die gesparten Zahnstocher; jedenfalls
ist der Gewinn beim Zubereiten und Essen größer.
Aber selbst das ordentliche Rindfleisch von meinen
Lieferanten lasse ich noch bis zu einer Woche liegen. Wenn es
beginnt leicht zu riechen, hat es den Idealzustand. Dann braucht
man beim Essen auch keine "Steakmesser"! Wenn ich die
in einem Restaurant sehe, bin ich sowieso schon etwas skeptisch
gegenüber dem, was mich auf dem Teller erwartet. Gut abgehangen
lassen sich auch fast alle zartfaserigen Teile vom Rind kurz braten.
Und Rindfleisch sollte nur so kurz gebraten werden, das es innen
mindestens noch rosa ist. Neuerdings verwende ich gerne südamerikanisches Fleisch, angeblich
produzieren die dortigen Züchter so energiesparend, dass sogar der weite Transport noch eine
positive Ökobilanz ergibt. Der Geschmack ist jedenfalls schon fast pervers gut!
Überhaupt keine Bratzeit braucht
Schnelles
Ragout
machen. Dazu benötigt man einen braunen,
aromatischen Fond, Rotwein und kleingehackte Schalotten (hilfsweise
Zwiebeln). Die Schalotten werden in Butter leicht Goldbraun gebraten,
mit dem Fond und dem Wein abgelöscht und diese Sauce - falls
nötig - abgeschmeckt, ggf. auch noch eingekocht (reduziert).1
Die kleinen Fleischscheiben die wir diesmal
also nicht roh essen wollen werden jetzt in der heissen
Pfanne in Öl ganz kurz braun gebraten und kommen in die Sauce.
Fertig! Das passt gut zu den ganz dünnen Spaghetti (Capellini,
Nr. 1 von Barilla) oder auch zu Reis.
Noch leichter wird das Essen (und das Kochen)
wenn wir einen unserer beliebten Blattsalate mit Essig und Öl
vermengt parat haben und die Rindfleischscheiben wie oben,
aber ohne Sauce braten und fix auf dem Salat verteilen.
Wenn die Mitesser dann schon am Tisch sitzen, bleibt das Fleisch
auch bis auf den Teller warm.
Filet
und Roastbeef
brauchen also nicht immer als Scheiben aus der
Pfanne zu kommen. Aber statt sie wie oben in Fitzelchen
zu schneiden, können wir sie auch gelegentlich mal am Stück
lassen. In der Pfanne von allen Seiten braun und im Backofen in
einer feuerfesten Form gar gebraten werden sie viel saftiger und
noch zarter als bei der Scheibenmethode. Dazu passen Beilagen
die keine Sauce benötigen, wie Risottos oder Kartoffelgratins,
oder die eigene Saucen haben wie z.B. verschiedene Nudelgerichte. Oder so:
Filet
auf Zuckererbsen
Dazu nehmen wir ein wirklich gut abgehangenes Filet vom Ochsen. Gerne kann es auch ein Roastbeef sein.
Vorher haben wir eine passende Menge Zuckererbsen geputzt. Bei Zuckererbsen heißt das, wir zupfen nur
unansehnliche Enden ab und ziehen eventuelle Fäden. Ansonsten bleiben sie wie sie sind.
Das Filet von etwa 400 g wird, wie oben beschrieben, angebraten und dann in den mäßig heißen Backofen
gestellt, wo es ruhen kann. Wir ruhen derweile nicht, sondern schwenken die
Zuckerschoten in einer Sauteuse in Butter mit einem winzigen Schuss Weißwein, Salz und einer Prise
Zucker bis sie weich genug sind.
Jetzt breiten wir die Erbsen in der Mitte von angewärmten Tellern
aus und legen Scheiben unseres aufgeschnittenen Filets dekorativ
darüber. Am Tellerand sollte noch Platz sein, den wir nicht
verschwenden sondern mit kleingeschnittenem Endivien und Radicchio
belegen; oder mit Tomatenscheiben auf denen sich Ruccola-Ranken ranken
die ihrerseits mit gehobeltem Hartkäse (Parmesan, Peccorino,
Sbrinz) belegt sind, auf dem wiederum je ein Tröpfchen Balsamico
Platz findet. Das ist jetzt ein schönes Bild, das sich allerdings
auch auf einer geeigneten Servierplatte anrichten lässt - leider
muss man es dann beim Verteilen auf die Teller bereits zerstören.
|
Dazu wird der Spargel wie üblich zubereitet und warm gestellt. Das Filet (oder Roastbeef) wird noch weniger durchgebraten als sonst, es kann innen noch völlig roh sein. Jetzt geben wir in eine mäßig heiße Pfanne Olivenöl und Balsamico etwa im Verhältnis 2 zu 1. Dazu fügen wir frischen Thymian und Rosmarin, jeweils gehackt. Diese Mischung etwas mit einem kleinen Schneebesen verschlagen. Das Filet kommt jetzt aus dem Ofen in dem es geruht hat, wird in handliche Scheiben geschnitten und kurz durch die Pfanne gezogen. Die Scheiben garen dabei etwas nach und nehmen einen wunderbaren Geschmack an. Die restliche Sauce aus der Pfanne wird über dem warmen Spargel verteilt, eventuell muss noch mit heißer Butter aufgefüllt werden. |
 |
| Filet mit Roquefortsauce | |
|
Dieses Rezept steht aber nicht hier, sonder auf der Seite Vegetarisch kochen. Dort könnt Ihr lesen und sehen wie der Porree oder Lauch und die Sauce zubereitet wird, wie das mit dem Filet geht, steht hier oben. |
 |
Filet Wellington
zubereiten. Das macht wesentlich mehr Eindruck
als an tatsächlicher Arbeit und Kunstfertigkeit dahintersteckt.
Vorher zu besorgen sind:
Der Rest dürfte im normalen Haushalt vorhanden
sein. Das Fleisch muss mindestens drei Stunden vor dem Zubereiten
bei Zimmertemperatur stehen (sonst gart es nicht gleichmäßig).
Vom Blätterteig tauen wir vier Scheiben auf: auf einem bemehlten
Brett, auf dem sie dann auch ausgerollt werden können. Während
sich alles akklimatisiert und auftaut, basteln wir eine Duxelle.
??? : Eine Duxelle ist ein Champignonpüree und das geht so:
Die Champignons werden klein gehackt und eine
mittlere Zwiebel wird in kleine Würfel geschnitten (jetzt
macht sich ein gutes Kochmesser bezahlt!). Champignons und Zwiebelwürfel
in Butterschmalz solange dünsten, bis sie wieder trocken
sind.
Mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Weisswein,
Semmelbrösel und gehackte Petersilie2
einrühren und abschmecken. Diese Masse kann man außer
für Filet Wellington auch für viele andere Füllungen
(Tomaten, Champignonköpfe etc.) verwenden.
Die Blätterteigscheiben legt man so aneinander,
das sie ein großes Rechteck bilden. Von den Rändern
die aneinanderstoßen wird jeweils einer mit einem in Milch
verquirlten Eigelb eingepinselt. Nun werden die Ränder übereinander
gelegt, so dass sie jeweils einen Zentimeter überlappen.
Alles klar? Die Dinger werden zusammengeklebt! Mit dem Nudelholz
hilfsweise einer Rotweinflasche rollt man jetzt die
doppelten Ränder platt und dabei die ganze Scheibe auf die
anderthalbfache Größe. Im Fernsehen bei Bocuse kommt
an der Stelle immer ein Assistent mit einem Quadratmeter ausgerolltem
Blätterteig aus den Kulissen und legt ihn dem MaÎtre
auf den Platz.
Jetzt wird das Filet (am Stück!) in der Pfanne
von allen Seiten braun gebraten. Die einzige Schwierigkeit bei
Filet Wellington ist das richtige Verhältnis von Brat- und
Backzeit. Da die Backzeit durch den Blätterteig begrenzt
ist (ca. 20 min.), muss das Filet entsprechend lange in der Pfanne
braten (12 Minuten?).
Auf dem Blätterteig verstreichen wir jetzt
soviel vom Champignonpüree, das unser Filet darauf liegen
kann. Wenn das Filet auf dem Teig liegt, wird es dick mit dem
restlichen Champignonpüree zugepflastert. Nun wird der Teig
über dem Fleisch zusammengeklappt, die Nahtstelle vorher
mit unserer Eigelbmischung bestrichen.
Wer unter dem Teig nicht genügend Mehl verteilt
hat, wird jetzt gezielt auf den Nervenzusammenbruch zusteuern,
weil der Teig nämlich bombenfest an der Unterlage klebt.
Die Anderen pinseln das ganze Werk ebenfalls mit dem Eigelb ein
und mahlen etwas Salz darüber.
Jetzt das Ganze auf ein Backblech und hinein in
den Ofen (mittlere Schiene, Temperatur wie auf der Blätterteigpackung
angegeben). Wenn der Blätterteig schön goldbraun ist,
bleibt uns nur die Hoffnung, dass das Fleisch nicht mehr völlig
roh ist. Man sieht ja nichts! Wie immer sollte das Werk noch etwas
ruhen, am besten im offenen Backofen, damit sich der Fleischsaft
verteilen kann.
Am Tisch wird unser Filet Wellington aufgeschnitten
und ohne weitere Beilagen serviert.
Chili-con-carne
erfunden. Für
fünfzig (50!) Personen benötigen die geplagten Eltern:
6.5 kg Rinderhack, 4,5 kg getrocknete Kidneybohnen, 1 kg Möhren,
1 kg Zwiebeln, 0,5 kg Sellerie, 1 kg bunten Paprika, mehrere Dosen
Tomaten, etliche Chilischoten und weitere Gewürze.
Die Bohnen werden über Nacht in Wasser eingeweicht
und dann gekocht (45 Minuten bis 1 1/2 Stunden, je nach dem wie
alt sie waren: probieren!).
Das Hackfleisch wird im größten Bräter
(oder Bratpfanne) eventuell in mehreren Etappen angebraten und
gewürzt. Möhren-, Zwiebel- und Selleriewürfel werden
im größten Topf in öl gedünstet, zur rechten
Zeit kommen die Paprikawürfel und die Chilischoten dazu und
dann wird alles zusammen gekippt. Um die ganze Angelegenheit etwas
flüssiger zu machen, kommen jetzt Dosentomaten und/oder Bouillon
dazu. Vielleicht sollte auch noch Tomatenmark eingerührt
werden. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, gestoßenem
Kreuzkümmel, Oregano, Knoblauch und eventuell weiterem roten
Pfeffer. Alles nochmal ziehen lassen und erneut abschmecken. Wer
Kartoffelwürfel mit kochen lässt, spart Geld und/oder
das Weissbrot zu diesem Eintopf.
Mit dem ganzen Kessel voll Buntes können
die Kids dann in ihre Hütte ziehen und brauchen sich ihrer
Eltern nicht zu schämen. Wer jetzt glaubt, er könnte
den Rest am nächsten Tag essen, der irrt: Die Burschen lassen
das Zeug bestimmt anbrennen was durch die Stärke in
den Bohnen natürlich enorm begünstigt wird.
Jetzt kommen die Superschlauen dran: Chili-con-carne
kommt aus Texas und nicht aus Mexiko und wird nicht mit Hackfleisch
sondern mit Rindfleischstücken zubereitet. Na Prima! Oder
wie?
| Steak Haché - garantiert zarter Genuss für den schmalen Geldbeutel |
|
| Wer in Frankreich in der durchschnittlichen Gaststätte einen
Kinderteller bestellt, erhält in den meisten Fällen
"Steak-Frites", was nicht mehr bedeutet, als eine Rindfleischfrikadelle
und Pommes Frites. Zweimal lange Gesichter erzeugt übrigens der,
der für seinen Nachwuchs "Pommes" bestellt - erst wundert sich der
Kellner und dann der Nachwuchs: Wenn der Kellner das Bestellte wirklich
bringt, sollten die Sprösslinge Äpfel auf dem Teller haben.
Nichts anderes heißt nämlich Pommes, Apfel (pomme) ind der Mehrzahl. Deswegen bezeichnen die Franzosen umgangssprachlich ihre "Pommes" auch als "Frites". Ungeübter deutscher Nachwuchs verzieht das Gesicht auch dann, wenn er die mutmaßliche Frikadelle anschneidet: In der Regel kommt ihm dann nämlich roter Fleischsaft entgegen. Das zeigt auch diese Seite. Das Steak Haché ist nämlich reines mageres Rindfleisch, das durch den Wolf gedreht wurde. In französischen Metzgereien oder Fleischabteilungen gibt es die Dinger schon vorgeformt oder frisch aus einer speziellen Maschine. Wie ein richtiges Steak wird es nur von außen gewürzt (und die Kinder geben ihm dann mit Ketchup den Rest). Es wird wie ein Steak auch nur kurz gebraten und ist deswegen innen noch roh bis rosig. Ich empfehle es hier, weil es eigentlich sehr praktisch und schmackhaft ist - und vor Allem unschlagbar billig. Wer also Lust auf Steak hat, aber von BaföG, AlG 2 (Hartz IV!) oder ähnlichen Soziallumpereien leben muss, hat damit eine Alternative. Aber auch finanziell besser ausgestattete können sich mit dem Steak Haché ein preiswertes Mahl zubereiten. Ich kaufe dazu eine passende Menge möglichst mageres Rinderhackfleisch, forme es zu runden Scheiben und brate es in Steakzeit in der Pfanne. Kräuterbutter drüber, gebratene Zwiebelringe dazu, kurz, alles was man auch mit dem Steak macht. Eine Garantie kann ich geben: Es ist nie zäh! Tipp: Die Scheiben lassen sich auch auf Vorrat formen und einfrieren, sie sind schnell aufgetaut und zubereitet. Dazu lege ich eine Klarsichtfolie in eine passende Form (Dessertschüssel?), drücke das Hackfleisch rein und schlage die Folie drüber. So können die Dinger im Gefrierbeutel einzeln eingefroren und entnommen werden. Ob das Produkt mit den sogenannten "Hamburgern" aus der Fertigprodukt-Tiefkühltruhe identisch ist, weiß ich natürlich nicht. Ich will es genaugenommen auch nicht wissen. |
| Kalbsschnitzel mit Champignons in Marsala-Sauce (Saltimbocca) |
|
| Ich
habe das Wort Saltimbocca, das wie allgemein bekannt "Spring in den
Mund" heißt, bewusst in Klammern geschrieben. Meine Zubereitung
weicht nämlich etwas von dem Standardrezept ab. Insbesondere
erspare ich es mir, Schinken und Salbei mit einem Zahnstocher am
Fleisch zu befestigen - der Geschmack kommt sowieso aus der Sauce. Zunächst werden also die dünnen Kalbsschnitzel noch einmal flach geklopft, das geht sehr schonend in dem man mit der Rückseite der geballten Faust darauf eindrischt, was gleichzeitig noch zur Aggressionsabfuhr dienlich ist. Das Fleisch dann salzen und pfeffern und in der Pfanne in Olivenöl braten. Bitte nicht darauf warten, dass das Fleisch braun wird, dann ist es nämlich auch schon rettunglos trocken. Die Fleischscheiben werden bei 65° im Backofen warmgehalten. In die heiße Pfanne kommen jetzt die blättrig geschnittenen Champignons, die solange gewendet werden, bis sie allseits Farbe angenommen haben. Dann erst füge ich den Schinken hinzu und gieße mit Bouillon auf. Etwas von der Crème fraîche dazu und mit einem kräftigen Schuss Marsala abschmecken. Eventuell muss noch nachgesalzen werden. Kurz vor Schluss gebe ich die in Streifen geschnittenen Salbeiblätter in die Sauce. Der Inhalt der Pfanne wird jetzt über die Fleischscheiben gegossen und wir achten dabei darauf, dass je eine Schinkenscheibe auf einem Fleischstück zu liegen kommt. Dazu isst man standesgemäß Bandnudeln, gerne grün gefärbt. Marianne Rösner-Leucht macht ihr Saltimbocca mit Geflügelfleisch und hat damit auch recht. Wer gerne die Zahnstocher einsetzen will, sieht in ihrem Rezept auf der auch ansonsten empfehlenswerten Seite wie das geht. |
 Es ist angerichtet ...  |
| Klare Ochsenschwanzsuppe - Oxtail claire |
|
| Der Ochsenschwanz ist, wie es bei Wikipedia
zutrefffend heißt, kein minderwertiges Fleisch, sondern eine
Delikatesse. Der hohe Anteil an Knorpeln macht ihn wie geschaffen
für eine gehaltvolle Suppe. Damit ist aber nicht die braune,
gebundene Pampe gemeint, die man in deutschen Kneipen niederen Niveaus
vorgesetzt bekommt, sondern die edel dunkelgolden leuchtende
Flüssigkeit, die einen aus feinen englischen Suppentassen unter
der Bezeichnung Oxtail clair anstrahlt. Dabei ist die Zubereitung sehr
einfach: Die Ochsenschwanzstücke werden gemeinsam mit dem ebenfalls in Stücke geschnittenen Gemüse in einem Schmortopf in Butterschmalz kräftig braun geröstet und dann mit ca. 2 l Wasser (besser: Gemüse- oder Geflügelbouillon) abgelöscht und aufgekocht. Der beim Aufkochen aufsteigende Schaum wird mit dem Schaumlöffel abgeschöpft und entsorgt. Dann können 3 - 4 Nelkennägel und ebensoviele Pimentkörner, ein Lorbeerblatt und einige Pfefferkörner zugefügt werden. Diese Gewürze kommen nach dem Abschäumen dazu, da sie ansonsten garantiert mit dem Schaum im Gulli verschwinden würden. Zwei Stunden leise köcheln lassen und dann die Schwanzstücke rausfischen. Wenn die etwas abgekühlt sind, das Fleisch abfriemeln und aufheben. Die Knochen wieder in die Suppe geben und noch eine Stunde weiterkochen. Nun können alle festen Stoffe aus der Suppe (das ist sie nämlich jetzt schon) entfernt werden. Auch dazu nimmt man den Schaumlöffel und gießt die Brühe dann durch ein möglichst feines Sieb. Puristen klären jetzt die Flüssigkeit mit mindestens vier Eiweiß oder gar einem halben Pfand Tartar. Ich mache das nicht, mit einem feinen Sieb wird die Suppe schon klar genug, durch den kräftigen Braunton fallen evtl. hinterbliebene Schwebstoffe auch nicht auf. Hilfsweise könnte man die Suppe ein zweites mal durchsieben und dabei ein Seihtuch in das Sieb legen. Ein Seihtuch ist ein dünnes Baumwoll- oder Leinentuch, das gerade so eng bzw. weit gewebt ist, dass man dadurch diverse Flüssigkeiten abseihen, also von festen Bestandteilen trennen, kann. Diese Tücher werden u.a. auf dem Weihnachtsmarkt in Bamberg verkauft oder, wo auch sonst, bei Manufactum. Vielleicht geht auch eine Baumwollwindel, falls überhaupt noch einer weiß, was das ist. Bei Chefkoch versucht jemand seine klare Ochsenschwanzsuppe durch Kaffeefilter zu treiben - das ist natürlich völlig abwegig, weil die Filterpapiere durch Fett und Schwebstoffe sofort verstopfen. Aber da die Person die Knochen und Gemüse nicht angeröstet hat, kommt es dann auf das Klären auch nicht mehr an. So viel nur mal zur Konkurrenz. Jetzt noch die Suppe kräftig mit Salz abschmecken und mindestens ein Glas Marsala (200 ml) oder anderen Südwein hinzugießen. Ob das abgelöste Fleisch wieder in die Suppe kommt, muss mit den Mitessern geklärt werden - da es etwas glibberig ist, ist es nicht jedermanns Sache - jederfraus sowieso nicht. Sonst gehört aber nichts hinein, insbesondere keine zu Weihnachtssternen geschnitzten Gemüsestücke. Ein klare Suppe ist eine klare Suppe ist ein klare Suppe. Auch zu lösen ist die Frage, wie stark entfettet werden soll: Völlig fettfrei wird es wässerig und glänzt auch nicht mehr, zu viel Fett - na ja. Da man die Suppe ohnehin sinnvollerweise am Tage vor dem geplanten Einsatz zubereitet, kann das im Kühlschrank fest gewordene Fett bestens dosiert entfernt werden. Vereinzelt wurde beobachtet, das selbst dogmatische Suppenkasperinnen nach dem Genuss dieser Suppe nicht "Meine Suppe ess ich nicht!" sondern "Will noch einen Teller" rufen. |
 Hier glänzt einfach alles ... |
1 Bei den Profis wird immer solange reduziert, bis sich ein Liter Flüssigkeit in 100 ml verwandelt hat. Mir ist das stundenlange Geblubbere auf dem Herd zuviel, ich reduziere nur etwas, die Sauce ist dann leicht, sollte aber ebenfalls schmecken.
2 Glatte Petersilie ist für sowas gut geeignet die behält auch bei Hitze noch die Facon.
3 der französische
Rotwein ist meist nicht nur trockener, sondern auch ein wenig
herber als der deutsche
Ich möchte lieber etwas anderes kochen,
Stand: 01.01.2008
