Reis ist nicht nur das Hauptnahrungsmittel weiter Teile der Weltbevölkerung, sondern auch eine universelle Beilage zu fast allen Gerichten. Wie bei den meisten Lebensmitteln wird auch bei Reis die Auswahl immer größer, je weiter man in den Süden Europas kommt. Bei uns gibt es nur die Standardsorten: Langkorn, Rundkorn und Parboiled. In gut sortierten Supermärkten findet man dann noch Naturreis und Wildreis; neuerdings auch schon diverse Spezialsorten, allerdings auch zu Spezialpreisen. "Kochbeutelreis" ist übrigens keine Sorte, sondern eine Bankrotterklärung des jeweiligen Kochs.1
Und jetzt noch die weiteren Sorten (die es hier nicht so oft, aber immer öfter gibt):
Basmati ist in
Deutschland immer noch teuer, günstiger
gibt es ihn in der Schweiz z. B. bei Migros. Dort gibt es auch
weitere Risottoreissorten aus Italien und der Camargue. Wir
können
uns ja ein paar Kilo mitbringen wenn wir unseren Morchelvorrat
ergänzen. Übrigens ist bei Migros auch der Safran
billig!
Jüngst habe ich bei Migros (wo sonst?) einen
schwarzen Reis erstanden. Der stammte aus Thailand und wird dort
wohl überwiegend mit Obst zubereitet. Er passt aber
scheinbar auch in allen möglichen anderen Variationen und
ergibt durch sein nußiges Aroma und natürlich durch
die Farbe - Showeffekt! - eine interessante Bereicherung der
Reisküche.
Preis: nur 3.40 SFR pro Kilo.
Für den bequemen Risottokoch bietet Migros auch einen parboiled Risottoreis an, der ist nicht so empfindlich beim Kochen und bleibt auch nach längerem Warmhalten körnig.
Milchreis: Da müßt ihr mal die Oma fragen.
Hier erst einmal das Grundrezept für einen Reis als Beilage: Auf dem Ofen steht ein Töpfchen (gerne Gusseisen, schwarz emailliert) in dem etwas Fett schmilzt (Butter!). Der richtige Topf ist - besonders bei Gas - sehr wichtig. Ist es nur ein billiges Blechtöpfchen, brennt der Reis garantiert an. Der Topf sollte also einen guten, temperaturausgleichenden Boden haben.
Jetzt suchen wir im Schrank die Tasse, zu der es kein weiteres Geschirr mehr gibt. Die dient uns als Reismesstasse bis sie irgendwann kaputt geht. Je nach Hunger und Zahl der Esser messen wir mit dieser Tasse den Reis ab. Ich brauche für 2-3 Personen eine Tasse. Onkel Ben und alle anderen Parboiled-User brauchen es nicht, aber die anderen Leute die geschälten Reis verwenden, müssen den jetzt unter fließendem Wasser waschen (im Sieb). Dabei werden die beim Transport usw. abgestoßenen Reispartikel ausgespült, die würden sonst den Reis verkleben oder anbrennen. Jedenfalls müssen sie weg - es sei denn, wir planen ein typisches italienisches Risotto, das kann gerne klebrig sein.
Der gewaschene Reis kommt jetzt in das Fett und wird darin gerührt bis er rundum eingefettet ist. Mit der selben Tasse, in der der Reis abgemessen wurde, wird jetzt auch die Flüssigkeit abgemessen. In 99 von 100 Fällen sind das 2 Tassen Flüssigkeit auf eine Tasse Reis. Flüssigkeit habe ich geschrieben, weil es nicht unbedingt Hühnerbrühe sein muß, mit der wir den Reis jetzt aufgießen. Es geht auch mit Wasser. Aber wie! Gut, ich nehme auch mal Wasser. Aber Hühnerbrühe schmeckt besser! Wenn die Flüssigkeit nicht gesalzen war (Und das ist bei Wasser nur in landwirtschaftlich intensiv genutzten Gebieten oder auf See der Fall), muss jetzt noch Salz zugefügt werden.
Die ganz Verspielten
unter den Reisessern färben
natürlich noch, mit Safran oder dem billigen Safranersatz
aus der Türkei. In Frankreich gibt es übrigens ein
Reisfärbemittel
(Rizdor von ducros). Es enthält unter anderem die
Lebensmittelfarbstoffe
E 102 und E 124, die hierzulande die Gummibärchen so
schön
strahlen lassen. Damit kriegt man den Reis glatt Neongelb.
Laßt
Euch dabei aber nicht von den Müslis erwischen.
Nur den Basmatireis sollte man besser in einer ausreichenden Menge
Flüssigkeit schwimmend kochen und die Flüssigkeit
dann abgießen. Er wird sonst nicht
gleichmäßig gar. Ist er so zubereitet, kann er aber
gleichwohl mit aromatisierenden Zutaten verfeinert werden.
Fast schon ein Risotto ist
"Roter
Reis", eigentlich ein Tomatenrisotto
Dazu wird im
(gußeisernen) Topf eine kleine
Zwiebel angedünstet bis sie glasig ist, dann kommt der Reis
dazu und reichlich Tomatenmark und Paprikapulver. Wenn alles
durchgemischt
ist, wird mit Hühnerbrühe (Wasser? Na ja...)
aufgefüllt,
mit Salz und Knoblauch gewürzt und gewartet bis der Reis
gequollen ist. Kinder und Afrikaner essen das sehr gerne, es
paßt
zu gegrilltem Fleisch und Geflügel oder Fisch.
Richtige
Risotti (das ist die Mehrzahl von Risotto)
funktionieren so
ähnlich, allerdings kommt
da fast alles rein, was nicht Niet- und Nagelfest, aber eßbar
ist. Muß ich das beschreiben?
Probiert es doch mal aus.
Achtung: Der echte Risottoreis
(Arborio, Vialone) benötigt nicht die doppelte, sondern die
vierfache Menge an Flüssigkeit. Auch sollte die
(heiße)
Flüssigkeit Tasse für Tasse zugefügt werden
- also
immer erst wenn eine Tasse vom Reis aufgenommen wurde, die
nächste
zufügen.
Bevor die Flüssigkeit dazukommt, wird jedoch der in Butter
gedünstete Reis mit einem Schuss Weißwein
abgelöscht.
Ein gutes Risotto ist es durchaus wert, als eigenständiger Gang gegessen zu werden. Frisch geriebener Hartkäse (Parmesan, Peccorino) werten es nochmals auf.
Jedenfalls sollte man Risotto mit echtem Risottoreis machen. Deshalb gleich ein Rezept mit Basmatireis:
Basmatireis mit Chicoree
Hier
bekommt der Chicoree endlich mal eine vernünftige
Aufgabe: Statt mit Apfelstücken in einem eher dubiosen Salat
rumzudümpeln, kann er sein Bitteraroma an den Reis abgeben.
Wie (fast) immer wird zunächst ein Zwiebelchen in Butter
angedünstet, dann kommt der Reis dazu. Kurz umrühren
und mit (Hühner-) Brühe auffüllen. Salzen
und dann
den quer zur Längsachse geschnittenen Chicoree dazu geben.3
Auch eine kleine in Würfel geschnittene Tomate könnte
noch hinein (Oder Safranfädchen? Oder beides?). Da der Reis
nur ca. 11 Minuten braucht, müßte alles gleichzeitig
gar werden. Statt des Chicoree gehen auch Lauchringe. So schmeckt
der Reis als Beilage noch besser als wenn man ihn pur zubereitet.
Mit
Hummerfleisch oder Lachsstücken, kurz
vor dem Garwerden zugefügt, wird gleich ein
eigenständiges
Gericht daraus.
Pilzrisotto
Bei
meiner notorischen Vorliebe für Morcheln
darf ein Risotto damit nicht fehlen: Zwiebel andünsten,
eingeweichte
(oder frische!) Morcheln, dito Steinpilzstücke und
Champignonscheiben
dazu, mit dem Reis umrühren und mit der Einweichbrühe
von den Pilzen auffüllen. Bei Bedarf noch mit anderer
Brühe
ergänzen.
Das ist verblüffend einfach: Die gleiche Menge Reis und grüne (Puy-)Linsen werden gemeinsam zubereitet und ergeben eine gute Beilage zu vielerlei Fleischgerichten, zum Beispiel zum Perlhuhn aus der Tüte.
Paëlla ist dieses spanische Gericht: In einer geräumigen Pfanne werden Hähnchenteile, Tintenfische, Fischstücke und bunt gemischte Gemüse gemeinsam angebraten. Die Reihenfolge richtet sich nach den jeweiligen Garzeiten. Rechtzeitig bevor alles gar ist, kommt Reis hinzu und wie beim Risotto wird mit Brühe aufgefüllt. Ist viel Fisch in der Paella, kann das auch Fischbouillon sein. Im Backofen quillt und gart dann alles zu Ende (wenn die Pfanne keinen Holzgriff hat). Natürlich kann man auch den Fisch weglassen - oder nur Fisch nehmen - oder noch Meeresfrüchte dazugeben - wesentlich ist, daß alles in einem Topf zubereitet wird. Paëlla ist nämlich ein spanischer Eintopf.
1 Ich darf hier ungestraft die männliche Form verwenden, weil ich nicht glaube, daß Frauen dabei gemeint werden wollen!
2 Das heißt, wir müssen den Kochvorgang genau überwachen, der Reis muß genau bissfest werden, das entscheidet sich von einer Minute zur anderen!
3 Mit einem Spickmesser wird vorher der bittere Kern kegelförmig von unten aus dem Gemüse heraus geschnitten.
Ich möchte lieber etwas anderes kochen,
