Zunächst eine Vorbemerkung: Pizza ist
ein "Arme Leute Essen" aus Süditalien, das eigentlich
nur aus einem Teigfladen und einer Tomatensauce (Pizzaiola) besteht.
Ist auch noch Käse im Hause - um so besser. Ein paar Salamischeiben,
ein Rest Muscheln, Schinken: alles kann drauf wenn's passt.
Wesentlich ist bei den meisten Varianten die gut
gewürzte Tomatensauce aus reifen Tomaten! Reif heißt,
dass die Tomaten am Stock in der Sonne gereift sind und nicht
im Kühllaster aus Holland. Solche Tomaten gibts bei uns leider
nur aus der Dose oder manchmal frisch beim Türken. Der Teig
sollte dünn sein (sonst gibts Zwetschgenkuchen mit Tomatensauce)
und innen elastisch, außen rösch. Der ganze Fladen
muß durchhängen (falls man ihn hängt), keinesfalls
wie eine Sperrholzplatte mit Ketchup wirken. Und Fladen heißt
Fladen! Jeder Esser sollte ein mehr oder weniger rundes Teil mit
Rand auf dem Teller haben, kein Viertelchen oder Quadrat, irgendwo
aus dem Blech herausgeschnitten. Leiht Euch Bleche von der Nachbarin,
wenn der Landfrauenverein zu Besuch kommt.
Der Belag sollte nicht zu dick sein, sondern in
vernünftigem Verhältnis zum Boden stehen. Faustregel:
Obwohl der Teigfladen keinen erhöhten Rand hat und auch nicht
am Blechrand anliegt, sollte der Belag beim Backen nicht herunterlaufen.
Zutaten für vier Personen (Teig)
ca. 300g Weizenmehl Type 550 (!)
etwa 30 g Frischhefe oder ein Beutel Trockenhefe
ca. 1/8 l lauwarme Milch (125 ml)
ein Eigelb
1 Prise Salz
ein knapper Esslöffel Olivenöl
Anmerkung: Es gibt auch andere Grundrezepte für den Teig - ausprobieren! Er sollte aber auf jeden Fall so gründlich hergestellt werden, wie ich es beschreibe.
Nehmt bitte wirklich nur 550er Mehl, das 405er taugt nicht für deftige Hefeteige1 . Füllt das Mehl in eine Schüssel und buddelt in der Mitte eine Kuhle hinein. In diese Kuhle kommt die zerbröselte Hefe und die lauwarme Milch. Beides wird mit etwas von dem Mehl verrührt und bekommt 15 min Zeit zum Gehen. Sind reichlich Blasen auf dem Vorteig? Dann kommt der Rest dazu. Ich vermenge zunächst alles mit dem Kochlöffel in der Schüssel und knete es dann auf der Arbeitsplatte. Mit dem elektrischen Rührgerät oder der Küchenmaschine können in der Zeit die Kinder spielen. Hefeteig ist eine lebendige Sache und braucht direkte körperliche Zuwendung, wir kennen das! Also mit der Hand kneten, die wir zwischendurch immer schön bemehlen, dann klebt's auch nicht. Das Ergebnis ist ein homogener, nicht zu fester Teigklumpen, den wir jetzt erneut gehen lassen, zwei Stunden sollten's schon sein. An einem warmen Platz und zugedeckt natürlich. Wenn der Klumpen jetzt nicht mindestens die doppelte Größe erreicht hat, war irgend etwas falsch: zu wenig Hefe? zu kalt? doch die Maschine genommen? Uhr vorgestellt?
Jetzt kommts: Der Teig wird noch einmal kurz
geknetet (mit der Hand), in vier gleiche Teile geteilt und diese
wiederum mit den Händen zu Fladen gedrückt (Könner
machen das in der Luft und kommen mit etwas Glück in das
Guinnes-Buch).
Ich habe die Teigportionen einmal mit der Teigrolle
ausgerollt: das Ergebnis war vernichtend, nichts ging mehr - und
gehen muß alles noch mal, ca.30 Minuten. Die Fladen sollen
dünn sein, hier und da darf ruhig das Blech durchschimmern.
Genug gegangen sind die Fladen, wenn sie eine schöne Hügellandschaft
gebildet haben.
Inzwischen ist auch die "Pizzaiola" fertig, die aus
- 1-3 Zwiebeln (je nach Größe)
- 1 Dose geschälte Tomaten (klein)
- Knoblauch, Salz, Pfeffer, Teelöffel Paprika (süß),
- Prise Zucker,
- und reichlich Oregano, Thymian, und Salbei
zubereitet wurde. Die Zwiebeln in Olivenöl weich dünsten (nicht braun) und dann die Tomaten und Gewürze dazu. Etwas köcheln lassen, abschmecken. Der Geschmack sollte irgendwo zwischen Mafia und Caprifischern liegen. Jetzt kommt der Käse auf den Fladen. Jawohl, unter die Sauce! Da wir nämlich Mozzarella nehmen und die Sauce sparsam darauf verteilen, kommt er (der Käse) schon von alleine nach oben, jedenfalls da wo Platz ist. Außerdem verbrennt er dann nicht und wird also auch nicht bitter.
Eigentlich reicht's jetzt schon, aber nach Belieben können noch weitere Sachen auf unsere Pizza:
Champignons, frisch, blättrig geschnitten
und angedünstet, wenn schon Dosenware, dann nur dritte Wahl,
geschnitten
Salami, italienisch, ungarisch...., nur keine
"Stracke"2 , die paßt absolut nicht
Schinken, Sardellenfilets, grüne, rote,
gelbe Paprika, Artischockenstücke, Oliven, ein rohes Ei
in der Mitte 3 usw.
Aber nicht so viel auf einmal, weniger ist hier mehr! Vielleicht zitiere ich zur Aufklärung einmal den Italofrankfurter Rodolfo Dolce:
>Dem deutschen Leser sei garantiert, dass ein durchschnittlicher Italiener - nicht Italofrankfurter - sich in einer Frankfurter Vorstadtpizzeria wundern würde, was praktisch und theoretisch als Pizzabelag möglich ist. Essen würde er eine überladene Pizza nicht! Und das Lokal würde er spätestens bei einem Teller sahneüberladener Tortellini verlassen.< 4
Nachdem noch einige Tropfen Olivenöl und
- bei salzarmen Zutaten - noch etwas Salz über das Werk getan
wurden, kann nun gebacken werden. Der Backofen ist nämlich
schon vorgeheizt: Heute darf er zeigen, was in ihm steckt, die
Pizza braucht die absolut höchste Temperaturstufe. Leider
bringen unsere Puppenstubenherde ja nur höchstens 250°,
300° - 400° C wären besser5 . Blech auf
die oberste Leiste und gucken, was passiert. Die Backdauer hängt
alleine vom Herd ab, 10 min. reichen bei richtigen (meist älteren)
Herden schon.
Jedenfalls soll unsere Pizza leicht gebräunt
sein, aber durchaus noch nachgeben, siehe oben. Guten Appetit
!
Pizza Monte
Bianco
Natürlich kann man auch völlig andere
Varianten einer Pizza herstellen. Ob es dann eigentlich noch eine
Pizza ist? Ich weiß es nicht. Jedenfalls hat mich in Courmayeur
auf der italienischen Seite des Mont Blanc (Monte Bianco) eine
Straßenpizzeria mit einer Pizza überrascht, die lediglich
mit Gorgonzola belegt war. Für meinen Geschmack war das allerdings
zu viel des Guten. Der Käse ist mir noch nach Stunden aufgestoßen!
Zuhause habe ich dann eine entschärfte Version
entwickelt: Also, es wird tatsächlich ein Stück echter
Gorgonzola besorgt, dazu aber die gleiche Menge Brie oder Camembert.
Diese beiden Käse werden dann mit Knoblauch und Crème Fraîche
vermengt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt (soweit nötig).
Der Pizzateig wird - wie oben beschrieben - vorbereitet und nur
mit der Käsemischung belegt.
Nur? Artischockenherzen oder andere helle Gemüse,
evtl. auch gekochter Schinken könnten ruhig noch dazu. Aber
nicht soviel gleichzeitig! Das Ding hat ohnehin genug Kalorien.
Zwiebelkuchen
Wenn ich bei der Pizza mit Gorgonzola meine Zweifel
hatte, ob es sich dabei überhaupt noch um eine Pizza handelt
- dabei bin ich mir aber absolut sicher: Zwiebelkuchen (und was
ich im folgenden noch so vorschlage) ist keine Pizza!
Ich verwende aber genau den gleichen Teig. Das
mag daran liegen, dass ich so faul bin, wahrscheinlich aber eher
daran, dass mir mein Pizzateig so gut schmeckt.
Zum Zwiebelkuchen werden (logisch!) reichlich
Zwiebeln in Würfel geschnitten und gemeinsam mit einigen
in Röllchen geschnittenen Porreestangen weich gedünstet.
Unter diese Zwiebel/Porreemasse wird dann leicht saure Sahne und
ein bis zwei Eier gemengt. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer
und einigen kräftigen Prisen Muskat. Diesmal wird der Teig
über das ganze Blech gedrückt und mit der Zwiebelmasse
bestrichen. Das kann dann ruhig etwas dicker ausfallen. Etliche
Streifen magerer Speck geben der einfarbigen Fläche optische
und geschmackliche Akzente. Wer es mag (ich mag es) streut noch
Kümmel drüber. Das Blech kommt wieder in den knallheißen
Backofen und wird gebacken bis die Oberfläche goldbraune
Flecken bekommt. Wenn ich auch sonst nichts von traditionellen
Ess-/Trinkempfehlungen halte: Hier ist ein Elsässer Edelzwicker
oder Riesling absolut das Getränk der Wahl.
Mit Käse und weniger Zwiebeln entstünde
so etwas wie eine Quiche Lorrain (Ich weiß, die wird
eigentlich mit einer Art Mürbeteig gemacht - schmeckt mir damit aber
nicht). Und vielleicht geht ja auch mein Vorschlag als "Flammkuche",
auch eine elsässische Spezialität, durch.
Blanchierter Rosenkohl fühlt sich auf unserem
Teig auch recht wohl, wenn wir den Teig in einer Springform auslegen,
eine Schicht der Eier/Zwiebelmasse unter und reichlich davon über
die Röschen gießen und dann bei schwächerer Hitze
länger backen (das ganze Werk ist jetzt nämlich dicker
und soll ja auch in der Mitte stocken bzw. gar werden.
Annemaries Speckkuchen
Wenn der Badenser und der Elsässer glaubt,
sein Zwiebelkuchen sei einzigartig, dann mag er ja recht haben.
Aber wir Nordhessen können auch einen deftigen Fladen zubereiten,
nämlich den Sepckkuchen. Weil die Rezepte dazu von Ort zu
Ort, und innerhalb der Orte von Straße zu Straße anders
sind, gibt es hier Annemaries Speckkuchen. Annemarie lebt wie ich im Grubenweg
in Welferode
und backt ihren Speckkuchen so:
Sie besorgt sich beim Bäcker ca. 750 - 1.000
g sauren Brotteig (Annemarie nimmt natürlich 1 1/2 bis 2
Pfund!) und rollt ihn auf einem Backblech aus. Die genaue Menge
ist Geschmacksache, der eine hat lieber eine dünne Unterlage,
die andere mag lieber viel Brot drunter. Wer keinen Bäcker hat, der
ihm Brotteig abgibt, kann den Speckkuchen auch gut mit den handelsüblichen
Backmischungen für Brotteig herstellen. Diese Backmischungen gibt es auch mit
Sauerteig.
Dann wird, ähnlich wie beim Zwiebelkuchen,
ein Belag aus
vermengt und abgeschmeckt. Zuerst werden die Eier verquirlt, mit den Semmelbröseln, dem Quark und dem Schmand gemischt. Diese Masse lässt man quellen, bevor die weiteren Zutaten dazu gegeben werden.
Der jetzt fast fertige Belag wird auf den Brotteig gestrichen. Den fetten (!) Speck haben wir in Würfel geschnitten und in Semmelbröseln gewälzt. Diese Würfel werden jetzt über den Kuchen gestreut. Der Speckkuchen wird dann zum Backhaus gebracht und bei der Hitze, die nach dem Brotbacken noch vorhanden ist, gut durchgebacken.
Wem der Weg zum nächsten Backhaus zu weit ist, der muss das Blech eben in seinen heimischen Backofen schieben (in die Mitte, damit es unten recht braun und oben schön knusprig wird). Ist der Kuchen fertig gebacken, schadet es nicht, ihn noch einmal ca. fünf Minuten lang unter den Backofengrill zu schieben. Das gibt ihm den letzten Schliff an Knusprigkeit.
Fladenbrot
Als Alternative zum Weißbrot und wenn der
Türke mal wieder ausverkauft ist, basteln wir uns ein Fladenbrot
!
Mit unserem Pizzateig geht das nämlich ganz
leicht. Also :Teig wie oben beschrieben zubereiten, aber die ganze
Menge rund auf einem Blech ausbreiten. Mit einer Gabel mehrfach
einstechen, ordentlich gehen lassen, mit Wasser bestreichen und
mit Sesam bestreuen. Bei größter Hitze backen bis der
Fladen schön goldbraun ist. Dieses Brot muß sofort
gegessen werden, am nächsten Tag schmeckt es längst
nicht so gut.
Hier die Variante für den ganz verschleckten
(und fast schon wieder eine Pizza): Schwarze Oliven werden mit
Kräutern (Thymian, Rosmarin, Salbei ...) und Knoblauch in Olivenöl
eingelegt. In das gegangene Fladenbrot machen wir Löcher
die so groß sind, dass jeweils eine Olive hinein paßt.
Ahnt Ihr es schon? Genau.
Die Oliven kommen da rein! Weitere Löcher
nehmen ein Teelöffelchen von dem würzigen Öl auf
und wenn der Thymian am Zweig war (was er gewesen sein sollte!)
legt man die Zweige dekorativ zwischen die diversen Löcher.
Sieht gut aus, duftet und schmeckt zu allerlei südlichen
Kleinigkeiten, wie: Gebratene Sardinen/Sardellen, Lammkoteletts
oder Gemüsegratins.
2 Nordhessisch für eine geräucherte und getrocknete Schweinswurst, die des notorischen Elends der hiesigen Landbevölkerung halber solange gelagert wird, bis sie wegen des mittlerweile ranzigen und muffigen Geschmacks nur noch an Ortsfremde als "Spezialität" abgegeben wird (s. a. "Ahle Wurscht").
3 Das gibt dann einen weiß-gelben Fleck in der Mitte und deshalb heißt diese Variante "Marguerita"
4 Frankfurter Rundschau, 14. Mai 1996
5 Auch keine unbewiesene Behauptung von mir: Mittlerweile liefern die Hersteller der gehobenen Preisklasse Backöfen mit "Pizzastufe"!
Ich möchte doch lieber etwas anderes kochen,
