Nudeln zur Sauce
Vorbemerkung: "Nudeln" sollte
eigentlich
heißen, dass wir aus dem Nudelgrundrezept (ein Ei auf 100
g Weizenmehl, etwas Salz) einen Nudelteig kneten und mit dem Nudelholz
(daher der Name!) oder der Nudelmaschine je nach Lust und
Fähigkeit
Nudeln selbst machen. So sollte es jedenfalls sein. Weil ich aber
auch faul bin, kaufe ich die Nudeln überwiegend. Aber nur
die italienischen, die lediglich aus Hartweizengrieß und
Wasser bestehen. Seit einigen Jahren gibt es überall (sogar
in Norwegen und auf den Färöern!) die Nudelkartons von Barilla in mehr oder weniger
großer Auswahl. Wer ein italienisches
Lebensmittelgeschäft
in der Nähe hat, kann auch da mal vorbei schauen: Die Vielfalt
wird ihn/sie überwältigen.
Welche Sorte man für was nimmt,
muss
man schon selbst ausprobieren. Ich nehme die feinen, dünnen
für
die etwas dezenteren Gerichte und die großen eher zum
überbacken.
Besonders die sehr sperrigen hohlen Nudeln werden sonst schnell
kalt.
Deutsche Eiernudeln? Werden meist matschig
und
ich fürchte, an den diversen Eiernudelskandalen wird schon
was dran gewesen sein.
Selbst der letzte Ignorant (hier kann ich
die
männliche Form nehmen, ja?) hat schon gehört,
dass
man Nudeln "al dente", also mit Biss, kocht. Schlauberger
kochen also ihre Nudeln, in viel Salzwasser, mit etwas Öl,
gießen alles durch ein Sieb, schrecken mit kaltem Wasser
ab - und essen dann kalte Nudeln! So nicht, auch wenn's oft so
zu lesen ist.
Wenn die Nudeln im Idealzustand sind -
Kochzeit
auf der Packung, Beißprobe! - kommt der Topf vom Feuer, etwa ein Liter kaltes Wasser zum Kochwasser dazu und dann
abgießen, fertig. Nicht verkehrt ist es, in die
Nudelschüssel
etwas Fett zu geben, damit die Nudeln auch wirklich nicht ankleben.
Aber gut gekochte Nudeln pappen eigentlich nicht aneinander.
Saucen zur
Nudel
Eigentlich gibt es nur vier wesentliche
Varianten:
Sie unterscheiden sich vor allem durch ihre Grundlage - wer hätte das jetzt gedacht! Beginnen wir mal mit den
Sahnesaucen
Dazu mische (oder kaufe) ich erst einmal
eine
leicht saure, vollfette Sahne (Schlagsahne & Schmand 1:1
gemischt).
Wenn ich die erwärme, salze und Käse hineinreibe,
hätte
ich schon die Erste, nämlich eine Käse - Sahnesauce.
Spinatsauce
besteht nur aus der obigen
Käsesauce und
einigen Händen voll blanchiertem Blattspinat. Eventuell reiben
wir noch etwas Muskat hinein. Diese Sauce ist einfach und muss
doch sehr gut schmecken. Ich habe damit nämlich schon manchen
kulinarischen Ignoranten zu wahren Begeisterungsstürmen
gebracht.
Etwas gehaltvoller ist eine Sauce mit
Erbsen,
Champignons und gekochtem Schinken. Dazu werden die - frischen
- Champignons blättrig geschnitten1und in
einer Kasserolle in Butter angebraten. Sahne dazu, die blanchierten
Erbsen und den in Streifen geschnittenen Schinken hinein. Abschmecken
und wenn die Nudeln gekocht sind, ist auch die Sauce fertig.
Nicht viel aufwändiger ist eine
Brokkoli/Geflügelsauce.
Hühner- oder Putenbrust wird in
kleine Würfel
geschnitten und leicht angebräunt. Auch hier kommen jetzt
die blättrigen Champignons dazu und dünsten eine
Weile
mit. Parallel dazu kochen in Salzwasser Brokkolistücke, die,
wenn sie noch Bissfest sind, zusammen mit der Sahne zu den
Geflügelbrust & Champignonstücken in die
Kasserolle
kommen. Abschmecken: Salz, Pfeffer, Muskat, Parmesan.
Zwischenbemerkung:
1. Alle Sahnesaucen werden mit etwas
heller Mehlschwitze
sämiger (und Kalorienhaltiger). Den gleichen Zweck, aber
schmackhafter, erfüllt ein rohes Eigelb. Wenn das in der
Sauce ist, darf aber nicht mehr gekocht werden. Siehe hierzu auch
die Berichte über Salmonellenvergiftungen.
2. Alle Sahnesaucen können
über die
jeweiligen Nudeln gegossen und in einer feuerfesten Form im Backofen
überbacken werden. Da schadet es natürlich nichts,
wenn
etwas Mozzarella zwischen und über den Nudeln
zerläuft.
Faule Menschen essen heute Spaghetti mit einer frischen Sahnesauce
und übermorgen überbackene Penne mit der gleichen
Sauce
(oder heute Reis und morgen überbackene Nudeln...).
Saucen
mit Öl
Öl ist hier natürlich
Olivenöl, je besser um so besser. Näheres dazu hier. Die einfachste und schnellste Sauce geht so:
Olivenöl, gepresster
Knoblauch und Salz
vorsichtig erhitzen, über die Nudeln gießen, fertig.
Frisch geriebener Parmesan, gehackte Petersilie oder Basilikum,
gehackte Oliven, schwarz oder grün, klein gewürfelter
Schafskäse: tutti quanti, es geht alles!
Ein Beispiel dafür ist
Penne mit Ruccola
Ruccola, dieser nussig schmeckenden Salat
lässt
sich nicht nur dekorativ über Tomatenscheiben ausbreiten,
er kann auch sonst in der italienischen Küche nutzbringend
eingesetzt werden.
In diesem Falle blanchieren wir eine
Handvoll
Mandeln, ziehen die braune Haut ab und mahlen sie in der Mühle
(oder stoßen sie im Mörser). Dazu kommt frisch
geriebener
Parmesan und gepresster Knoblauch. Mit Olivenöl
auffüllen
und salzen. Eventuell können wir noch einige gehackte schwarze
Oliven dazufügen.
Ein Bündel Ruccola wird
gewaschen, geschleudert
und in knapp 1 cm lange Stücke geschnitten.
Währenddessen
kochen die Nudeln in reichlich Salzwasser. Die
Mandel-Käse-Öl-Mischung
wird nun leicht erhitzt und die Ruccolastücke untergehoben.
Sind die Nudeln abgegossen, kann die Sauce
entweder
in der Schüssel unter die Nudeln gemischt werden, oder wir
machen auf dem Teller ein Saucenhäubchen über die
Nudeln.
Eigentlich ist das schon eine Art
Pesto
Das besteht meist aus etwa gleichen Teilen
geriebene
Pinienkerne, geriebenen Parmesan und gewiegtem Basilikum (frisch).
Das wird mit Salz gewürzt und mit Olivenöl
verrührt.
In einem Schraubglas hält es sich im Kühlschrank
einige
Tage. Zum Servieren wird die benötigte Menge mit ein paar
Esslöffeln vom Nudelkochwasser verdünnt.
Da aber Pesto allgemein etwas im
Mörser zerstoßenes
bedeutet, gibt es natürlich auch andere
Möglichkeiten.
Zum Beispiel geriebene Mandeln, Käse und zu Mus
gestoßene
grüne Oliven. Seit
einiger Zeit gibt
es auch in Deutschland in jedem Supermarkt getrocknete Tomaten.
Auch aus denen lässt sich ein gutes Pesto machen!
Zermörsern mit Knoblauch
und Pinienkernen
und der Rest wie oben. Das ist auch schön rot und kommt
Kindern
vielleicht eher entgegen.
Als ich im Kapitel über Lammfleisch mein Erlebnis in London schilderte (mit den Brotkrumen) deutete ich schon an, dass ich meine Vorstellung noch mal wahr machen wollte. Inzwischen habe ich die
Brotsauce
kreiert: Ein Brötchen oder ein
Stück
Weißbrot wird in Wasser eingeweicht und ausgedrückt
und mit Olivenöl, Knoblauch, Salz und gehackter Petersilie
vermengt (am besten im Mörser). Wer gerne viel
Olivenöl
mag und frisches Weißbrot hat - dann aber nur das
Weiße
aus dem Brot `rauspulen, das machen die Kinder bestimmt gerne,
- kann auf das Einweichen verzichten und entsprechend mehr Öl
nehmen.
Vorsichtig angewärmt kann diese
Sauce zu
allen Arten von Nudeln oder eben auch zu Lammkoteletts gegessen
werden.
Tomatensaucen
dazu verweise ich auf die "Pizzaiola"
im Pizzarezept.
Mit gedünstetem Gemüse
und/oder angebratenem
Hackfleisch wird sie gehaltvoller und heißt dann Bolognese.
Ein Tipp noch: Dünne, scharf
angebratene Scheiben
von Auberginen sehen gut aus und geben noch einmal Pfiff, wenn
man sie über die angerichteten Nudeln drapiert.
Auch zu den Nudeln
gehören
Canneloni
und Lasagne
(und Maultaschen, für die
Nationalbewussten).
Früher habe ich gelegentlich
versucht, die
käuflich zu erwerbenden Cannelloni-Rohre irgendwie zu
füllen.
Mir ist das nie gelungen. Und ich glaube auch denen nicht, die
behaupten das sei "gaanz leicht" Also greife
ich wie Gina Lollobrigida zum Nudelholz oder zur Nudelmaschine
und rolle oder kurbele aus dem Standardnudelteig ca. DIN-A5
große
Teigplatten. Die werden in sprudelndem Salzwasser kurz gekocht
und dann mit der Füllung bestrichen und zusammengerollt.
Die Rollen kommen in eine feuerfeste Form, Sauce daneben und
drüber
und gebacken. Ihr werdet sehen, das schmeckt besser als die Fabrikrohre
und geht genauso leicht (?).
Wenn ich die DIN-A5 Platten nicht
zusammenrolle,
sondern übereinander schichte - immer mit etwas
Füllung
dazwischen - wird eine Lasagne daraus.
Womit wird nun gefüllt:
Ich glaube, die Liste
ließe sich noch
eine Weile fortsetzen. Da sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt!
Hier noch ein Gag: Die grünen (Spinat) die roten (Fleisch
oder Gemüse mit Tomaten) und die weißen (Pilze und
Käse) Saucen lassen sich zu einem Lasagne in den italienischen
Nationalfarben aufeinander schichten. Das freut unsere Besucher
von der Lega-Nord besonders, schmeckt aber auch gut.
Damit der Nudelteig an den Stellen, wo er
aus der
Form raus guckt, nicht verbrennt, muss außen drauf
auch
noch eine Sauce. Dazu reicht eine einfache Tomaten- oder
Käse-Sahnesauce.
Wer's üppig mag, legt noch etwas Mozzarella über das
Werk.
Polenta
ist natürlich überhaupt
keine Nudel,
aber als Beilage ebenso geeignet. Polenta wird aus Maisgrieß
hergestellt und ist, nach dem Grundrezept vorbereitet, vielseitig
verwendbar.
Wie das Grundrezept geht, steht auf der
Packung.
Oder nicht: Deswegen hier doch mal: Ca. 300 g Polentamehl werden
mit 10 g Salz in 1,5 l kochendes Wasser (oder Milch) eingerührt und solange
gekocht und umgerührt bis sich die Masse vom Kochtopfrand
löst. Achtung, es spritzt!
So sind sie, die Kochbücher. Bei
mir löst
sich nichts vom Kochtopfrand. Es spritzt auch nicht. Aber es blubbert,
und es blubbert gelegentlich einen ordentlichen Blubb heiße
Polenta durch die Küche. Wenn es jedenfalls einige Zeit
geblubbert
hat, kommt die Masse in eine gut gefettete, rechteckige Form und
kann erkalten.
Danach sollten wir jedenfalls einen
möglichst
rechteckigen Maiskuchen vor uns liegen haben. Von diesem schneiden
wir dann männerdaumendicke Scheiben ab.
Diese wiederum werden in Butter gebraten
und dienen
so als Beilage für deftige Gerichte mit Sauce. Als Beilage
für Grillgerichte vertragen sie eine gute Tomatensauce
(Arrabiata!).
Ich bekam sie in Aosta als Beilage zu einem Gemsenpfeffer serviert.
Ich glaube damit ist auch alles zum Haupteinsatzbereich gesagt.
Natürlich kann man auch
Käse, Pilze
und/oder Gemüse zwischen die dachziegelartig2geschichteten
Scheiben legen und das dann wieder überbacken. Es gibt auch
süße Varianten, aber das ist allenfalls interessant,
wenn der Onkel aus USA uns eine Tonne Maismehl geschickt hat.
Tja,und jetzt? Jetzt habe ich noch was, von dem ich nicht so recht weiß wohin: Zu den Nudeln oder zum Dessert? Aber in Süddeutschland wird ja auch gerne mal was Süßes als Hauptgericht gegessen und schließlich habe ich es auch in Speyer kennen gelernt (Im Restaurant "Zum Domnapf", das sei hier auch gleich empfohlen). Nämlich
Mohnspätzle
mit Calvados-Apfelsauce
Wir machen die Spätzle selbst
oder kaufen
sie uns in so einem Folienpäckchen, die sind auch nicht
schlecht.
Jedenfalls können sie schon ein Zeitchen vor der aktuellen
Zubereitung herum liegen.
Für die Sauce schälen
wir einen mürben
Apfel, entfernen das Kerngehäuse und schneiden ihn in kleine
dünne Scheiben. Die werden in Butter gedünstet und
dann
mit Calvados angegossen. Wenn sich der Alkohol verflüchtigt
hat (Näschen drüber halten, es ist eine
schöne
Wolke!), wird mit Sahne aufgefüllt bis eine schöne
Sauce
entstanden ist. Mehr braucht man eigentlich nicht.
In einer Pfanne werden jetzt die gekochten
Spätzle
(die in der Folie sind schon gekocht!) in Butter angebraten.
Darüber
kommt nun eine Händchen voll Mohn, alles wird nochmal
kräftig
umgespachtelt - fertig.
Ein wunderbarer Geschmack, allerdings
nicht unbedingt
in einem Menü mit deftigem Fisch.
Und eine kleine Portion davon
könnte man
sicher auch als Dessert reichen...
Noch so ein unklarer Fall sind die
Pfannkuchen
und Crepes.
Von den Zutaten passen sie zu den Nudeln,
süß
gefüllt oder belegt zum Dessert. Aber da das Grundrezept
neutral ist, kann man sich immer noch überlegen, was man
mit ihnen anstellt.
Hier ein Rezept für etwa 8
möglichst
dünne Exemplare - ob Crêpe oder Pfannkuchen ist eigentlich
eher eine semantische Frage:
90 g Mehl, 100 ml Milch, je eine Prise
Salz und
Zucker, zwei Eier, 2 El Öl, 100 ml Mineralwasser
mit Kohlensäure.
Die Milch mit dem Schneebesen in das Mehl
rühren,
Salz und Zucker dazu, 30 Minuten quellen lassen. Danach Eier und Öl mit dem Teig glatt verrühren, das Mineralwasser
kommt
erst kurz vor dem Backen dazu.
In eine heiße Pfanne wenig Teig
geben und
die Pfanne so schwenken, dass sich der Teig
gleichmäßig
verteilt. Einmal umdrehen, fertig. Die fertigen Pfannkuchen lassen
sich gut im Kühlschrank aufbewahren und sogar einfrieren.
Dieses Rezept stammt aus einem Kochbuch
das es
mal bei ALDI gab und in dem überwiegend Rezepte mit Produkten
stehen die es bei ALDI nicht gibt. Ist ja auch logisch, weil
für
die ALDI Produkte werden Kochbücher ja bei Eichborn sehr
erfolgreich verlegt3.
Bei den Füllungen sind Eurer
Phantasie keine
Grenzen gesetzt, hier nur eine Anregung.
Partypfannkuchen
für Katja
Die Menge von zwei Grundrezepten reicht
für
ein Backblech und damit für eine Party mit bis zu 14 Personen
- wenn es noch was anderes gibt (was wir hoffen wollen!).
Für die Füllung
lässt man
ein Kilo Blattspinat oder Mangold in Fett im geschlossenen Topf
zusammenfallen. Anschließend wird eine Sahne
(süß
& sauer) Mischung dazugefügt und mit Salz, Muskat und
frisch geriebenem kräftigen Käse abgeschmeckt. Ca.
400
g Champignons werden abgebraust, blättrig geschnitten und
in Butter kurz und heftig angebraten. Zwei bis drei Bollen Mozzarella,
von der Lake befreit und in Scheiben geschnitten, sowie zwei
Päckchen
gekochter Schinken (ALDI?) werden ebenfalls parat gelegt.
Jetzt wird jeweils ein Pfannkuchen in der
Mitte
geteilt, mit je einer halben Scheibe Schinken, etwas Mozzarella,
einigen Champignonstücken und einem Händchen voll
Spinat
oder Mangold belegt. Zusammenrollen und auf´s gebutterte
Blech legen. Da sollten dann am Ende 21-24 Pfannkuchenpäckchen
liegen.
Aus Sahnemischung, geriebenem
Käse und evtl.
etwas Knoblauch wird dann eine Käsesauce gerührt und
über die Pfannkuchenpäckchen gegossen. Aber nur
soviel,
dass die Pfannkuchen auch noch zu sehen sind, also eher so in
der Mitte drüber.
Das Blech wird jetzt in den Ofen geschoben
und
nach 20 Minuten bei ca. 190 ° sollte alles fertig sein.
1 eventuell etwas unansehnliche Stiele können in einem Fond ausgekocht oder einer Bratensauce als würzige Zutat beigefügt werden
2 Nun seit mal schön dachziegelartig, Kinder!
3
Paprotta/Schneider: Al-di-dente,
30 Tage preiswert schlemmen, Eichborn, Frankfurt, 1996
Ich möchte lieber etwas anderes kochen,
Stand 18.05. 2007