Leicht
belämmerte
Rezepte
Ich hatte es, glaube ich, schon irgendwo in der Einleitung festgestellt: Lammfleisch ist das beste und schmackhafteste Fleisch. Vorurteile wegen des strengen Geschmacks sind allerdings durchaus berechtigt. Wenn man nämlich einen alten Hammel untergeschoben bekommt! Mir ist das auch schon passiert, es schmeckt widerlich. Ganz sicher kann man da nie sein. Man muss sich eben einen Händler aussuchen, dem man vertrauen kann. Tipp: Wirklich junges Lammfleisch ist eher hellrosa, eventuelles Fett reinweiß. Das neuseeländische Lammfleisch schmeckt nie richtig schlecht, aber auch nie richtig gut. Eine gute Quelle in Städten sind die türkischen und maghrebinischen Metzger, die können sich keine schlechte Qualität leisten, weil ihre Kunden wesentlich kritischer sind, als der durchschnittliche deutsche Billigkäufer.
Auf dem Lande findet man immer einen Hobbyzüchter, der froh ist, wenn er ein Lamm verkaufen kann. Da kauft man es im Ganzen und zerlegt es, wie ich das unten beschrieben habe. Die beste Jahreszeit zum kaufen ist der Herbst, dann sind nämlich die Osterlämmer schlachtreif (Osterlämmer isst man nicht zu Ostern, sondern dann werden sie geboren).
Lammkoteletts
Wenn wir einmal keine
Lust mehr auf
ein Lammkarrée
haben, es uns auch zu mühselig ist,
das Karree in zwei herrliche Filets zu verwandeln (indem wir die
beiden Fleischstränge sauber auslösen) oder wir
einfach
gerne mal was deftigeres essen wollen:
Dann zerteilen wir den
Lammrücken
in Koteletts. Das geht ganz leicht in dem wir das Fleisch zwischen
den Knochen bis zur Wirbelsäule einschneiden und einen
entschlossenen
Schlag mit dem Küchenbeil (Daumen sichern!) in die
Lücke
hinein ausführen. Clevere KüchenfreundInnen kaufen
natürlich
gleich vom Metzger zerlegte Kotelettchen. Sensiblere Naturen entfernen
jetzt den fetten äußeren Rand (der gut in ein Irish
Stew oder einen Hotchpotch passt).
Die Koteletts lassen sich nun entweder in der Pfanne braten (möglichst kurz und eher sanft) oder grillen (elektrisch oder auf Holzkohle). Ich mariniere sie gerne, mit Knoblauch und Kräutern zum Beispiel, oder auch mit Zitronensaft. Wie jedes Teil vom Lamm gehen die Koteletts eine innige Verbindung mit den Gewürzen ein.
In
einem griechischen Lokal in London fand ich einmal auf der Speisekarte
"Lambchops with Breadcrumps". Da ich in Restaurants
am liebsten das Ungewöhnliche, Unbekannte bestelle, standen
die Dinger natürlich bald auf dem Tisch: Ein schönes
dummes Gesicht hab' ich da gemacht! Paniert waren sie
natürlich,
die Lambchops! Ich hatte doch tatsächlich so ungefähr
die Idee, die Koteletts wären beispielsweise mit in
Olivenöl
und Knoblauch getränkten Weißbrotkrumen garniert
oder
irgendeine andere Raffinesse erwartet. Auf die einfachste
Lösung
bin ich nicht gekommen. Hat aber auch gut geschmeckt! Und das
mit den Weißbrotkrumen mache ich noch irgendwann einmal.
Jedenfalls werden
die möglichst mageren Kotelettchen zuerst gesalzen und dann
wie
gewohnt paniert: Nacheinander in Mehl, verkleppertem Ei und dann in
Semmelbröseln (Breadcrumps!) gewendet. Sanft goldbraun braten
und
nur mit Zitronensaft servieren.
Am ungewöhnlichsten, jedoch gleichzeitig sehr schmackhaft und leicht fand ich eine Zubereitung die uns im Mövenpick- Autobahnrestaurant bei Luzern serviert wurde:
Lammkoteletts
Luzern
Man nehme: -
ausreichend viele Lammkoteletts
ohne Fettrand - 4 - 5 gute Tomaten - 250 g Champignons - eine
Zwiebel - 2 Tassen kräftigen Fond. Die Koteletts werden wenig
gewürzt in Butterschmalz angebraten, dann kommen die
geviertelten
Champignons, die gesechzehntelten Tomaten und Zwiebelringe in
die Pfanne. Wenn alles nicht zu weich gedünstet ist (und
die Koteletts nicht trocken geworden sind) gießt man den
Fond an, salzt, pfeffert aus der Mühle und kann servieren.
An hohen Festtagen kann ein Schuss Weißwein (bei
hellem
Fond) oder Rotwein (bei braunem Fond) zur Abrundung dazu. Ein
Händchen voll gehackter Petersilie kann auch nicht schaden.
Die Menschen von Mövenpick haben gleich noch eins drauf gesetzt und eine mir bis dahin ebenfalls unbekannte Bratkartoffelvariante als Beilage serviert: Dazu werden schöne, eher mehlige Kartoffeln gründlich gewaschen und gebürstet und wie Pellkartoffeln in Dampf oder Wasser fast fertig gegart. In einer reichlichen Mischung aus Butterschmalz und Butter brät man dann die geviertelten ungeschälten Kartoffeln schön knusprig. Ich esse besonders gerne die krosse Schale, wenn vorher die Salzmühle ausgiebig drüber gekreist ist.
Ihr werdet es selbst merken: Man ist schön gesättigt nach diesem Gericht und es ist dennoch leicht und sehr bekömmlich.
Lammfilet
(Weinhändlerart)
Ich bin zwar kein
Zoologe mit ausgefeilten
Kenntnissen der Tieranatomie, aber ich glaube, das was man
normalerweise
als Filet bezeichnet, ist beim Lamm nur ein gerade daumendickes
Stück Fleisch am unteren (hinteren) Ende des Rückens.
Es steckt dort unter den Rippen und ist etwa 15 cm lang. Um also
satt zu werden, müssten schon einige
Lämmlein ihr
junges Leben aushauchen. Nun ist aber so ein Lämmchen eine
so zarte Angelegenheit, dass man auch andere Stücke filetartig
zubereiten kann. über dem eigentlichen Filet sitzt ein Strang,
der häufig zu Koteletts zerteilt wird, oder als "Karree"
im Backofen verschwindet (siehe auch: Lammkoteletts).
Aus diesem Strang lösen wir das aus, was normalerweise beim Kotelett das eigentliche Fleisch ausmacht. Das und das kleine Filetchen steht uns nun zur Verfügung als die feinsten Stücke vom Lamm.
Weil sie so fein (und teuer) und zart sind, gehen wir mit diesen Stücken so um, wie mit allem was uns zart und teuer ist: nämlich liebevoll! Braten also nur bei gemäßigter Hitze und nur höchstens drei (das Dickere) oder zwei Minuten (das Dünnere) von jeder Seite. Dezentes Würzen ist möglich, aber nicht Bedingung für den Erfolg. Es reicht völlig aus, die Filets nach dem Braten warm zu stellen (Vorsicht, jetzt könnten sie immer noch austrocknen!) und in der Pfanne ein Kinderhändchen voll feingehackte Schalotten anzubraten. Die gießen wir dann mit etwas braunem Fond und Rotwein an, und lassen das noch mal kurz aufwallen. Pfeffer und Salz dazu (wenn nötig), fertig ist die Sauce. Die warm gehaltenen Filets werden jetzt in Portionsstücke geschnitten und mit der Sauce übergossen.
Dazu gibt's etwas Salat und Weißbrot oder wenig Reis.
Auf diese Art kann man
natürlich
auch Rinderfilet, Hühnerbrust oder allerlei andere
Kurzbratstücke
zubereiten.
Natürlich
könnte man auch
Pilze in der Pfanne braten und die dann mit Sahne
übergießen;
oder - na, was halt passt. Wichtig ist, dass die
Filets nicht zu lange oder zu heftig warm gehalten werden. Dann
könnte es passieren, dass das vorsichtige Braten vergebens
war.
Das ist im Prinzip das gleiche wie oben. Allerdings bereite ich die Sauce aus Lammfonds, den ich mit Portwein auffülle und dann frische, klein gehackte Rosmarinnadeln darin ziehen lasse.
Lammschulter
Alle essen
Lammkoteletts oder Lammkeule.
Sie wissen zwar was sie tun, aber nicht was sie versäumen!
Ich esse am liebsten den Hals (mit Cous Cous) oder die Schulter.
Ist die denn nicht fett? Natürlich! Also nicht gerade fett,
aber eben durchwachsen. Und das bewirkt - wie bei allen Fleischsorten
- dass das gute Stück saftig bleibt. Selbst wenn es
im Ofen gebraten wird, z.B. auch in Packpapier wie die Ziegenschulter.
Ich würze
also eine komplette
Lammschulter am Tag vor der Zubereitung mit Kräutern (Thymian,
Rosmarin, Salbei, Lorbeer ...), Knoblauch, Salz und Pfeffer. Damit
sich die Gewürze entfalten, werden sie in Öl
verrührt.
Die Schulter kommt
dann in eine offene
Bratform und damit in den heißen Ofen . Wenn das Fleisch
angebraten ist, kann die Temperatur reduziert werden. Jetzt kommen
Gemüse dazu: Alles was da ist und passt, kann
verwendet
werden. Und es passt fast alles! Garzeiten der Gemüse
beachten!
Die Schulter braucht ca. 45 - 60 Minuten. Ganz Schlaue legen auch
noch Kartoffeln neben die Schulter. Dann ist das Essen nämlich
komplett. Es soll sogar Leute geben, die könnten auf die
Schulter verzichten, wenn sie nur die Kartoffeln bekämen!
Zu dem Ensemble das da
im Ofenrohr
gart, sollte natürlich noch dunkler Fond gegossen werden,
auch Wein (rot oder weiß) oder Dosentomaten mit Saft. Eine
schmackhafte Sauce bildet sich dann von alleine.
Eigentlich reicht
Weißbrot,
man kann aber auch Cous Cous Körner oder Reis dazu essen
(Wenn die Kartoffeln nicht reichen!).
Lammkeule am
Stück mache ich
gar nicht gerne. Höchstens gekocht:
Lammkeule
im Sack
Man nehme ein sauberes
Geschirrtuch
(ohne Weichspülerduft!), breite darauf Zwiebelringe,
Knoblauchstücke
und allerlei Gewürz aus und schlage mit diesem
gewürzten
Tuch eine Lammkeule ein. Das Tuch wird dann zusammen genäht
oder gebunden und einen Topf mit kochendem Wasser gelegt. Darin
kann die Keule langsam kochen (simmern) lassen. 90 Minuten
dürften
reichen. Dazu Salzkartoffeln und eine helle Sauce, evtl. auch
mit Meerrettich.
Die Leute, die
Vorurteile gegen gekochtes
Fleisch haben, müssten vom Ergebnis eigentlich eines
besseren belehrt sein.
Wenn nicht,
müssen sie aus der
Lammkeule eben ein
Navarin
machen. Ich glaube
nicht, dass
es dazu ein klassisches Rezept gibt. Das Prinzip besteht darin,
das man die Keule in nicht zu kleine Stücke zerlegt und
schmort.
Diese Stücke werden vorher in der Pfanne angebraten und dann
im Schmortopf weiter gegart. Dazu kommen dann die verschiedensten
Gemüse. Die bekannteste Variante ist wohl die Begleitung
der Fleischstücke mit Frühlingsgemüsen. ? :
Frühlingsgemüse
sind junge Gemüse, also die ersten die im Frühling
auf
den Markt kommen, wie Möhren, Frühlingszwiebeln,
Teltower
Rübchen usw.
Natürlich
gehen auch spezielle
Variationen, z.B. verschiedene Paprika und Peperoni mit gehackten
Tomaten. Mit Kartoffeln und Weißkraut wird übrigens
ein Irish Stew aus dem Werk.
Ich liebe besonders
diese Kreation:
Mit den Fleischstücken werden reichlich Zwiebeln in groben
Stücken (oder ganze Zwiebeln, wenn sie klein sind) und
Knoblauch
geschmort. Das wird mit trockenem Weißwein angegossen und
mit Reis oder Weißbrot gegessen. Wer gerade aus Frankreich
kommt, hat natürlich genügend Schalotten im Gepäck um diese
statt der derben
normalen Zwiebeln zu verwenden.
Immer kommen
natürlich die jeweils
passenden Gewürze dazu - obwohl die Gemüse schon
alleine
dem Fleisch Würze verleihen.
Na
ja, wenn das mal stimmt - ob die Iren wirklich ihre Lammhaxen
so zubereiten, das wissen vielleicht Friedhelm
Rathjen oder Klaus Bölling
genauer, ich vermute es nur. Irisch ist jedenfalls die Saucengrundlage:
Die wird aus echtem Guinness Bier erzeugt.
Und so geht es: Wir besorgen uns vier bis sechs Haxen vom Lamm, das sind die Unterschenkel von Schulter oder Keule, entfernen sorgfältig die Häutchen und würzen mit Pfeffer und Salz. In einem Bräter werden die Haxen rundherum braun angebraten, dazu kommen grob geschnittene Zwiebeln und einige Wurzelgemüse. Etwas Flüssigkeit dazu und im verschlossenen Topf 30 Minuten im Backofen schmoren. Jetzt mit Topflappen oder Handschuh den Topf wieder aus dem Ofen holen und respektvoll das gute Guinness angießen. In einer irischen Dose sollten 440 ml des schwarzen Stoffs sein. Aufkochen, abschmecken (Salz? Kümmel?) und weitere 30 Minuten schmoren lassen.
Sollte die Sauce zu dünnflüssig sein, kann sie auf übliche Weise angedickt werden. Dazu passen Salzkartoffeln und ein grünes Gemüse, damit wird das Gericht von der grünen Insel auch farblich korrekt. Ein Tipp zum korrekten Essen der Haxen: Am Knochen anfassen, senkrecht auf den Teller stellen und ebenfalls senkrecht am Knochen entlang nach unten schneidend das Fleisch abtrennen. Wie bei einer bayrischen Bierhaxe also, aber das ist ja ein anderes Kapitel.
Selbstverständlich trinkt man dazu Guinness und wer die Dosen mit dem Draught Effekt hat, also die mit der Gaskugel, der kann darauf auch lesen wie man das Bier respektvoll eingießt: Pour the whole can into a large glass, in one smooth action. Genau so geht´s. Und: Serve extra chilled, natürlich.
Sollte es
keine Lammhaxen geben,
tut es auch eine Schulter oder eine Keule.
| Ziegenschulter in Packpapier |
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Ziegenfleisch kommt langsam wieder auch in die deutschen Geschäfte – zumindest bei tegut hat man die Nase vorn. Es schmeckt keineswegs so, wie ein Ziegenbock stinkt, denn verkauft werden nur junge Tiere. Das Fleisch ist nicht ganz so zart wie das von gleich alten Schaflämmern, es hat etwas mehr Biss – man benötigt aber keine „Steakmesser“ am Tisch. Es muss auch nichts in Buttermilch eingelegt werden, das Fleisch kann zubereitet werden, wie es über die Theke kommt. Ich habe hier eine Ziegenschulter zubereitet, weil sie 1. preiswert und 2. schön durchwachsen ist, wie das Schultern eben so sind. Liebhaberinnen von Kalbshaxen kommen auch hier auf ihre Kosten bzw. ihren Genuss. Dazu entfernen wir an der Schulter möglichst alle Häute und überflüssiges Fett. Dann wird das Stück rundum kräftig gesalzen und gepfeffert. Mit dem Spickmesser machen wir jetzt das, wofür das Spickmesser gedacht ist: Wir schneiden kleine Taschen in das Fleisch und stecken jeweils ein Stück Knoblauch und zwei Rosmarinzweige hinein. Wenn die Rosmarinzweige noch aus ihrer Tasche hinausschauen, ist das ein schöner Effekt, wie man auf dem Foto unschwer erkennen kann. Außerdem legen wir noch kleine frische Thymianzweige auf die Schulter. Durch die Garmethode im Papier geben auch die ihr Aroma an das Fleisch ab. Auf dem Foto ist auch zu sehen, dass ich an strategischen Stellen dünne Zitronenscheiben auf die Schulter gelegt habe. Die verleihen dem fertigen Braten noch eine säuerliche Leichtigkeit. Wie bei dem Perlhuhn aus der Tüte wird jetzt sogenanntes Butterbrotpapier gefettet, entweder mit besagter Butter oder mit Olivenöl. Darin wird die Schulter lose eingewickelt und anschließend verpacken wir das Ganze locker mit Packpapier. „Pack“, nicht „Back“ – ich fürchte das Backpapier ist zu luftundurchlässig und ergibt nicht das schöne Ergebnis des Garens in der Tüte. Das Paket kommt für 90 Minuten auf den mittleren Rost des auf ca. 180 Grad vorgeheizten Backofens. Dann ist es fertig und kann auf dem Tisch ausgepackt werden. Unbedingt eine ausreichend große Platte unterstellen und den Bratensaft auffangen. Ich würde keine Sauce dazu geben, das Fleisch schmeckt auch so wunderbar aromatisch. Dazu passen gewürzte Backkartoffeln, die können neben dem Paket in einer feuerfesten Form oder in Folie gar werden. Natürlich geht das auch mit einer Keule, ich würde dann die Garzeit um 15 Minuten verlängern. Und der Nebeneffekt: Ziegen sind wertvolle Landschaftspfleger, wie zum Beispiel auf den Höhen der Rhön die Ziegen der Ziegenlady. Der Einsatz lohnt sich aber nur dann, wenn durch den Milch- und Fleischverkauf noch eine Zusatzeinnahme winkt. Wir essen also total ökologisch! Wer dem Packpapier nicht traut, keines hat oder es lieber etwas mehr braungebraten mag, der kann die gleiche Schulter auch einfach im Rohr braten. Ich reibe sie dann mit etwas Cous-Cous-Gewürzmischung ein. Das gibt dann folgende vorher - nachher Bilder:
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 Die Schulter liegt fertig gewürzt auf dem gefetteten Butterbrotpapier  So sieht das in der Nahaufnahme aus - und so das bratfertige Paket.  |
Ich
möchte lieber etwas anderes kochen,
Stand: 14.02.2010
