Die mach ich gar nicht.
Na gut, hier noch eine
Begründung:
1. Schmeckt Gänsefleisch ("Gän'se fleisch ma ihrn Goffer aufmachn!") nicht besonders gut, nämlich eher tranig und strohig
2. Gibt es kaum Variationsmöglichkeiten (das Fleisch weigert sich beharrlich, Aromen anzunehmen)
3. Quäl' ich mich deswegen nicht stundenlang mit so nem teuren Vogel rum. Und
4. wird man bestimmt vor Weihnachten irgendwohin eingeladen wo man ganz viel Gans essen kann.
Wenn wir uns aber die Ente nicht ganz zur Brust nehmen wollen, nehmen wir nur die Brust von der Ente:
Die kaufen wir entweder
einzeln gefroren
oder
frisch, oder wir lösen sie aus der Ente heraus
(üben!).
Natürlich werfen wir bei der letzteren Methode die Restente
nicht
weg: da kann man noch vieles mit anfangen, zum Beispiel die im
nächsten Rezept beschrieben Karibische Ente herstellen.
Von der Entenbrust entfernen wir die Haut mit Fettschicht (geht wie Apfelsinenschälen) und schneiden sie in Streifen. Die Brust und die Hautstreifen werden dann in einer Marinade aus je 1/3 Honig, Sojasauce (salzig!) und Sherry oder Weißwein eingelegt. Die Hautstreifen werden schön knusprig gebraten, das Brustfilet nur ca. drei Minuten von jeder Seite. Dazu braucht es nur einen herben Herbst- oder Ackersalat und etwas Weißbrot oder Croutons. Auch Preiselbeeren aus dem Glas machen sich gut als Beilage dazu.
Hier noch ein Einkaufstipp: Mittlerweile hat sich Entenbrust rumgesprochen und es gibt jetzt auch billige Angebote. Achtet dabei aber darauf, dass die Fettschicht zwischen Haut und Fleisch nicht zu dick ist - sonst ist es doch nur billig und nicht preiswert. Barbarie aus Frankreich ist immer noch die Ente der Wahl.
Auch wenn bei Euch nicht gerade Derek Walcott oder andere Gäste aus der Karibik zu bewirten sind, könnt Ihr trotzdem einmal eine
zubereiten. Es geht leichter,
als der Name
befürchten
lässt. Also: Die Ente wird gefangen, gekillt, gerupft und
ausgenommen. Oder: gekauft und aufgetaut. Dann greift man zur
Axt (Küchenbeil) und zerlegt das Tier zunächst grob,
danach fein. Das heißt tatsächlich, das aus der
ganzen
Ente eine Art Gulasch (mit Knochen) fabriziert wird! Diese Teile
werden in einem Schmortopf angebraten, gesalzen und gepfeffert
und dann weich geschmort. Bevor das Ragout gar ist, fügen
wir eine in kleine Stücke geschnittene Ananas (Dose geht
auch!) hinzu und lassen sie mitschmurgeln. Das ganze wird noch
mit etwas Curry und einer Kinderhand voll Kokosflocken abgeschmeckt.
Dazu wird ein möglichst klebriger Reis serviert. Klebrig deshalb, weil man das Fleisch mit den Händen essen muss (um auch alle Knöchelchen zu erwischen) und dann kann man den Reis eben auch gleich mit den Händen greifen.
Etepetete-Gäste kann man dazu natürlich nicht einladen - Nobelpreisträger schon.
Wachteln mit feiner Sauce |
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| Ähnlich
wie bei der Ente geht's mir auch
bei der Wachtel: Am Stück gebraten gibt sie mir nicht
viel.
Kein Wunder, sagt jetzt der Fresser, ist ja auch nichts dran! Das meine ich aber nicht. Da ohnehin außer Brust und Schenkel kaum was essbar ist, ist das Zerlegen des kleinen Vögelchens am Tisch nur lästig. Gäste-, ess- und kochfreundlicher ist es, den Vogel gleich im Rohzustand in der Küche zu zerlegen. Mit einem Ausbeinmesser wird links und rechts vom Brustbein das Brustfilet (Brüstchenfiletchen) ausgelöst. Das unterste Glied des Flügels nehmen wir dabei mit! Es entsteht also ein Wachtelfilet mit Griff. Dann werden noch die Schenkelchen von der Karkasse abgetrennt.Dieses Gerippe wird jetzt noch etwas kleingehauen, mit Gemüse in einer Kasserolle geröstet und anschließend zu einem kleinen Fond ausgekocht. Die vier Fleischstücke können dann im Pfännchen kurz (!) gebraten werden. Dazu werden sie leicht gesalzen, eventuell mit fein gestoßenen Kräutern bestäubt und in Mehl gerollt. Eine Sauce bereitet man am besten vorher zu. Dazu nimmt man den Fond und kocht ihn z.B. mit Sherry oder Portwein oder Rotwein oder was man so für passend hält, ein. Abschmecken und über die Brust und Flügelstücke ziehen. Dazu reicht ein wenig Salat, z.B. auch Linsensalat mit Balsamico und ein Stück Weißbrot. Wer will, kann aber den Vogel auch in traditioneller Weise füllen (Weintrauben!), in grünen Speck einwickeln und im Rohr braten. |
 Das
sind die
verwertbaren Teile: Oben
die Schenkel, darunter die Brustfilets mit dem "Griff". |
 Die
Grundlage
für die Sauce: In der Mitte
die
Karkasse, darum
herum Selleriestengel, Möhre, Zwiebel, Porrée und
Petersilienwurzel.
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Zum Einkauf hatte ich mich ja
schon
ausgelassen.
Zur Erinnerung: Aus dem Hähnchen für 2,99 Euro im Sonderangebot wird nie was werden. Etwa acht Euro pro Kilo sind
für ein richtiges Hähnchen (Poularde etc.
möglichst
von Kleinzüchter oder aus dem französischen
Supermarkt)
wesentlich besser angelegt.
Bocuse nimmt eine Poularde, schiebt ihr Trüffelscheiben unter die Haut, steckt sie in eine Schweinsblase und kocht sie dann. Ich nicht. Mir wären die Trüffeln zu teuer. Weil ich aber immer selbstgesammelte und getrocknete Steinpilze rumliegen habe, habe ich die Idee aufgegriffen und
daraus gemacht. Dazu brauchen
wir ein
anständiges
Stück Hühnergeflügel, eine Handvoll
getrocknete
Steinpilze, Schalotten, Wurzelgemüse zum mitschmoren, Rotwein
und Gewürze. Zuerst werden die getrockneten Steinpilze in
Rotwein "gewässert" (ca. drei Stunden). Von dem
Hahn werden die eventuell noch vorhandenen Federn entfernt (An
den Gefrierhähnchen hängen nie Federn. Ob die nackend
im Maststall rumlaufen? Wahrscheinlich). Dann fährt man
am Hals mit dem Finger so unter die Haut, dass diese sich an Brust
und Schenkel vom Fleisch löst. In der entstandenen Tasche
verteilt man jetzt die abgetropften Pilzstücke so, dass sie
auf der Brust und an den Schenkeln zu liegen kommen. Einige
Pilzstücke,
eine kleingeschnittene Schalotte, ein kleiner Zweig Thymian, Pfeffer
und Salz kommen in das große Loch unter dem Bürzel
(das ist hinten!).
In einem ausreichend großen Bräter werden jetzt unser Hahn und und eine Handvoll Wurzelstücke angebraten. Der Bräter kommt zugedeckt ins Rohr und bleibt dort bis das Tier fast gar ist. Dann wird der Hahn aus dem Bräter genommen und auf einer feuerfesten Platte fertig gegart. Das was jetzt noch im Bräter ist, wird mit dem Pilzeinweichrotwein und einem braunen Geflügelfond aufgekocht und durch ein Spitzsieb gegossen. Eigentlich müsste damit eine gute Sauce schon fertig sein.
Dazu essen wir einen neutralen Reis und/oder Weißbrot.
Hähnchenragouts, Grundrezept |
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Ich hatte hier in der Vergangenheit eine Anleitung für ein traditionelles Geflügelragout stehen, so wie man es überall lesen kann. Dazu wird der Vogel in alle seine Einzelteile zerlegt und diese Stücke werden dann im Topf je nach Rezept geschmort. Davon bin ich selbst in der Praxis abgewichen und möchte Euch das auch empfehlen. Wir leben im satten Mitteleuropa und brauchen keine Hähnchenhälse oder Rückenknochen im Essen. Deswegen hier mein geändertes Grundrezept für Geflügelragouts aller Art: Wir trennen von dem Vogel die Schenkel ab, das geht ganz einfach: Schenkel am äußersten Ende anfassen und vom Tier wegziehen, mit einem scharfen Messer zwischen Körper und Bein einschneiden, bis das Gelenk kommt. Haben wir das richtig getroffen, lässt es sich auch mühelos durchschneiden. Dann legen wir den Vogel auf seinen Rücken und lösen die Brustteile aus: Mit dem - wie immer - scharfen Messer am Brustbein herunterschneiden und dann dicht am Knochen das Fleisch ablösen. Am Ende sollte man zwei komplette Stücke Fleisch in der Hand haben. Wenn man das unterste Glied vom Flügel an der Brust lässt, kann man das Ergebnis auch "Suprême" nennen. Es gibt also vier komplette Fleischportionen (siehe oben das Foto zu den Wachteln). Essen mehr Menschen mit, muss noch ein Vogel draufgelegt werden, oder man kauft einen einzelnen Schenkel oder Brust im Einzelschenkelladen. Wer natürlich gleich alle Teile einzeln kauft, hat keine Karkasse für den Fonds und zahlt dennoch den doppelten Preis. Das was von dem Vogel jetzt übrig ist, nämlich die Karkasse, also das Knochengerüst, wird mit kräftigen Hieben zerteilt und mit einigen Wurzelgemüsen in Butter geröstet. Mit Wasser aufgegossen und gekocht, steht eine Stunde später ein feiner Geflügelfonds zur Verfügung und niemand kann über Verschwendung meckern. Die weitere Zubereitung ist im Prinzip immer gleich: Die Geflügelteile werden gewürzt, mit etwas Mehl bestäubt und in einem ausreichend großen Schmortopf angebraten. Zuerst die Schenkel und 10 bis 13 Minuten später die Brust, die braucht weniger Zeit. Nach weiteren zehn Minuten kann man schon die Hitze reduzieren und das Rgaout servierfertig machen. Manche Menschen mögen die Haut - die natürlich nicht knusprig bleibt - nicht. Wenn solche Esser dabei sind, kann man die Haut einfach vor dem Anbraten entfernen. Sie kommt dann in unseren Fonds für die Sauce. Chemiker produzieren aus Hühnerhaut übrigens künstliches Erdbeeraroma für Yoghurt und Kaugummi. Es kommt eben nichts um! Und jetzt kann experimentiert werden: Am bekanntesten ist der |
 Hier wurden die Schenkel und Brüste in einer Sauce aus dem Fonds, gebunden mit Crème fraîche, etwas gehackten Tomaten und Frühlingszwiebeln gegart. Dazu gibt es glasierte Möhren. |
Dazu kommen in den Schmortopf neben den Hähnchenteilen grob geschnittene Zwiebeln, eine zerteilte Möhre und etwas Sellerie. Außerdem Thymian und ein Lorbeerblatt. Das lassen wir zugedeckt schmoren (30 - 40 Minuten) und gießen dann mit einem trockenen Rotwein auf. Zu Beginn riecht es etwas nach Glühwein, der Alkohol verflüchtigt sich aber schnell. Wenn das dann ca. 10 Minuten durchgeköchelt ist, können die Fleischteile auf eine angewärmte Platte gelegt und die Sauce durchgesiebt werden. Fertig! Falls jetzt ein Kenner der Materie überlegen fragt, wo der für dieses Rezept übliche Räucherspeck ist: Der ist noch in meinem Kühlschrank und kommt bei mir nicht in den Topf, weil er zu sehr vorschmeckt.
Aber Achtung: Selbst in den kultiviertesten Kreisen kann sich nicht jede/-r damit abfinden, dass das Fleisch durch den Rotwein etwas gefärbt ist, wie ich kürzlich zu meiner großen Überraschung erfahren musste.
Um das zu vermeiden, macht man den
Dazu dünste ich ein
zerteiltes
Hähnchen
mit reichlich kleinen Zwiebeln (Schalotten!), Knoblauch und
grünen
Oliven. Statt mit Rotwein oder Brühe wird es dann mit Riesling
(hätten Sie´s geahnt?) aufgegossen. Später
musste
ich allerdings erfahren, dass dieses Rezept in Afrika (Mali) ebenfalls
sehr gerne genommen wird ? vermutlich allerdings ohne Riesling.
Schwarze Oliven und Tomaten kommen auch gut, besonders wenn eine
Peperoni mitschmort.
Pilze, Wacholderbeeren und Rotwein lassen etwas entstehen, was im Restaurant wahrscheinlich "nach Jägerart" heißen würde.
ist eine weitere Variante der Geflügelragouts. Das mit etwas Gemüse und Zwiebeln angeschmorte Hähnchen bekommt einen kräftigen Schuss Sahne verpasst und wird dann kurz dem Servieren mit reichlich geschnittenem Schnittlauch (ist das eigentlich eine Tautologie?) gewürzt.
Auch ganz einfach: Wenn alle Geflügelteile und eventuell etwas Gemüse angebraten sind, kommen eine Handvoll frische (!) Pfifferlinge dazu und schmoren mit. Mit etwas Crème fraiche und Geflügelfonds aufgegossen und abgeschmeckt - fertig. Bezüglich der "Handvoll" noch eine Anmerkung: Frische Waldpilze kann man nicht nach Gewicht kaufen. Wurden sie an einem regnerischen Tag gesammelt und schnell auf den Markt gebracht, sind 500 Gramm eine völlig andere Menge, als wenn sie trocken gesammelt und dann auf Reisen durch verschiedene Handelsstufen geschickt wurden. Die Pfifferlinge bitte nicht waschen, sondern maximal ganz kurz abspülen, am besten nur trocken reinigen. Werden sie gewaschen, sind 500 Gramm nämlich wieder eine völlig andere Menge!
Dazu passen sehr gut schnelle Zucchinis in Butter.
Und weil wir einmal in der Schweiz keinen richtigen Schmortopf hatten, wurde dort der
entwickelt. Auch dazu wird unser Hahn wie oben zerlegt, aber dann auf einem Back- oder Schmorblech ausgebreitet. Je nach erforderlicher Garzeit legen wir dann möglichst kreativ die verschiedensten Gemüse roh dazu und lassen alles zusammen gar werden. Gewürzt wird grob über's ganze Blech mit (frischem!) Thymian, Rosmarin und Estragon - oder was sonst so da ist. Wenn bei dem Gemüse nicht schon reichlich Tomaten dabei sind, sollte eine kleine Dose geschälter Solcher dazu kommen. Auch ein Rest Hühnerbrühe kann dazu dienen, zwischen den einzelnen Bestandteilen den Geschmacksaustausch zu fördern.
Auch ein Huhn: Das Perlhuhn |
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Laut Wikipediazählen auch die Perlhühner zur Gattung der Hühnervögel. Sie unterscheiden sich in zwei Dingen von den gewöhnlichen Hühnern: Erstens sind sie so unerträglich laut, dass eine Zucht in der Nähe von Wohnhäusern nicht möglich ist, und zweitens schmecken sie viel besser, oder jedenfalls intensiver. Auch das Perlhuhn lässt sich mit Gewinn zerteilt zubereiten. Die Brust ist so zart, dass sie besser separat, gerne auch mit z.B. Wirsing umwickelt, gegart wird. Die Schenkel lassen sich besser schmoren - im ICE-Zugrestaurant bekam ich sie einmal mit Spinat gefüllt. Kaufen kann man Perlhühner in Frankreich überall, sie heißen dort Pintade, und in gut sortierten Lebensmittelabteilungen deutscher Supermärkte - sicher auch auf größeren deutschen Wochenmärkten, z.B. auf dem sehr empfehlenswerten Markt in der Kasseler Markthalle (das muss ja auch mal erwähnt werden ...). Weil aber das letzte Hühnerrezept oben ohne Koch- oder Schmortopf auskommt, stelle ich hier ein Rezept für Perlhuhn völlig ohne Kochbehältnis vor. Da kommt nämlich das |
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Perlhuhn aus dem Paket |
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Am
Perlhuhn
befinden sich gerne noch ein paar Federreste, die man zunächst
entfernen sollte (Pinzette!). Wurde das Tier auf Wenn unser Perlhuhn nun gerupft, gezupft und ausgenommen ist, können wir es innen und außen würzen: Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin ... Nun nehmen wir einen ausreichend großen Bogen Pergamentpapier von der Rolle, ölen das ein oder bestreichen es mit Butter und wickeln das Perlhuhn hinein. Tipp: Gewürze nicht auf das Huhn, sondern auf das Pergamentpapier streuen (dann mus aber dennoch etwas Gewürz unter die Flügel und zwischen Schenkel und Körper). Dieses Päckchen wird wiederum in einen größeren Bogen ordinäres braunes Packpapier eingeschlagen, mit einem backofenfesten Faden verschnürt und leicht mit Wasser besprenkelt. Jetzt ist aus dem Päckchen ein Paket geworden, das wir auf den auf der mittleren Schiene des Backofens befindlichen Rost legen. Der Backofen ist auf 200° C vorgeheizt und zur Sicherheit legen wir noch ein Backblech unter. Keine Angst: Es fängt nichts an zu brennen, wir können uns für die nächsten 1,5 Stunden mit anderen Dingen beschäftigen. Nach dieser Zeit nehmen wir das Päckchen aus dem Ofen und packen es am Tisch aus. Achtung: In dem Paket befindet sich außer unserem Huhn auch noch eine sehr appetitliche Sauce, die auf jeden Fall aufgefangen und nicht auf dem Tischtuch landen sollte. Das Huhn ist zart, saftig und hat sogar einige gebräunte Stellen. Der Clou ist nämlich, dass im Gegensatz zur Alu-Folie Feuchtigkeit austreten kann und deswegen eine Bräunung möglich ist. Dazu passt Brot, Reis und ein Salat. Und Wein! Sicherlich funktiert das auch mit einem Kaninchen sehr gut. |
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| Perlhuhnbrust im Blätterteig |
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| Die
Bruststücke des Perlhuhns werden etwas gesalzen und drei
Minuten
lang in Butter zart angebraten. Davor oder danach werden die
Champignons mit dem Kochmesser klein gehackt und in einer Kaserolle
ebenfalls in Butter so lange gedünstet, bis alle
Flüssigkeit
verdampft ist. Dann kommt ein Schuss Weißwein zu den
Pilzstücken,
der wird ebenfalls verdampft. Jetzt vermengen wir Paniermehl oder das
Innere vom Weißbrot und gehackte Petersilie mit den
Champignons
und schmecken mit etwas Tomatenmark. Pfeffer und Salz ab. Das Ergebnis
ist eine Duxelle,
wie wir sie auch vom Filet
Wellington
kennen. Man kann diese Duxelle gut auf Vorrat zubereiten, wenn mal eine
Kiste Champignons im Angebot ist. Die Masse lässt sich gut
einfrieren und zu allerlei Füllungen (Tomaten!) verwenden. In diesem Falle bestreichen wir aber den Blätterteig damit, jedenfalls so, dass das Perlhuhnfilet rundherum damit bedeckt ist. Den Blätterteig haben wir auf einer bemehlten Fläche auftauen lassen und auf die halbe Stärke ausgerollt. Wenn die Teigplatten für unsere Brüste zu klein sind, werden zwei mit den Rändern übereinander gelegt und mit verkleppertem Eigelb verklebt. Wenn die entstandene Blätterteigplatte groß genug ist, schlagen wir sie jetzt um die Filets herum und kleben die Ränder ebenfalls mit dem Eigelb zu. Dann wird noch die Oberseite mit dem Eigelb eingepinselt und eventuell mit Mandelplättchen garniert. Die entstandenen Päckchen kommen auf ein Backblech, das wir nur mit kaltem Wasser abgespült haben. Fett oder Backpapier ist nicht nötig. Das Blech kommt in den auf 200° vorgeheizten Backofen und die Päckchen werden ca. 20 Minuten gebacken - bis sie hell gebräunt sind. Fertig! |
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führe ich deshalb
unter
Geflügel auf,
weil ich kein Kapitel "Wild" habe. Außerdem lassen
sich Kaninchen so ähnlich wie Hähnchen verarbeiten.
Was wir in den Kühltheken und Gefriertruhen als Kaninchen
bekommen, sind in der Regel Hauskaninchen, also das was die
Karnickelzuchtvereine
so produzieren.
Beachten müssen wir, dass das Kaninchenfleisch außerordentlich leicht trocken wird. Beim Kaninchenpfeffer schmore ich deswegen ein halbes Pfund frischen Schweinebauch mit, den man hinterher wieder rausfischt (schmeckt aber gut!).
Im übrigen geht der
so: Das Kaninchen wird
zerlegt,
Hinterläufe
geteilt, Rücken geteilt, Vorderläufe können
am
Stück bleiben. Achtung: Häute entfernen! Was beim
Zerteilen
schon so aussieht, als könne man es eh´ nicht essen,
kann geröstet und im Fond ausgekocht werden. Die
Kaninchenteile
werden gewürzt und gemeinsam mit dem Schweinebauch angebraten.
In einem Bräter wird dann alles unter Zugabe von geeigneten
Gemüsen, getrockneten Pilzen und weiteren Gewürzen
(Wacholderbeeren!)
geschmort. Als Schmorflüssigkeit verwenden wir Rotwein und
einen braunen Fond.
Die Sauce kann gut einen Stich saure Sahne vertragen. Wer, wie Bocuse, die Sauce mit frischem Kaninchenblut binden will, muss entsprechende Vorkehrungen treffen, d. h. er sollte dem Tier schon eigenhändig den Hals umdrehen. Interessiert?
Weil, wie gesagt, das Kaninchenfleisch, und hier besonders der Rücken, sehr leicht trocken wird, kann man auch den Rücken separat zubereiten:
Wenn also das Kaninchen vor
uns liegt,
entfernen
wir sämtliche Beine und alles was sonst kein Rücken
ist. Beine und andere verwertbare Teile (? : Kopf!) heben wir
für ein Ragout oder Pfeffer auf. Der Rest wird
geröstet
und ausgekocht. Vom Rücken entfernen wir die dünnen
Häute, sie würden sich beim Braten zusammenziehen und
den Saft aus dem Fleisch drücken. Wenn alles korrekt gelaufen
ist, befinden sich links und rechts am Rücken immer noch
zwei Bauchlappen. Die sind gerade groß genug, um den
Rücken
darin einzuwickeln - und genau das machen wir jetzt auch!
Zwischen die Lappen und den Rücken können natürlich würzende Zutaten gesteckt werden. Gepfeffert und gesalzen werden sollte aber auf jeden Fall. Das Päckchen wird mit einem Baumwollfaden nicht zu fest verschnürt. Baumwolle, weil andere (Kunststoff-) Fäden in der Pfanne schmelzen. Außen herum wird noch mal gewürzt und dann wird das Ensemble gebraten. Gebraten wie ein Steak, also ca. 10 - 12 Minuten. Warmstellen und in der Pfanne aus etwas braunem Fond, Rotwein und Balsamessig ein kleines Sößchen produzieren. In der Sauce machen sich Morcheln ganz gut.
Wer Zeit und Lust hat, kann den
Rücken
auch schon vorher in Balsamessig und Rotwein marinieren.
Zu dem Rücken passt
ein
Herbstsalat mit Nussöl
oder auch ein Salat oder Gemüse aus kleinen Linsen und
Basmatireis.
Das Ganze ist aber nichts für ausgemachte Fresser, es sei
denn man hätte einen belgischen Riesenrammler verarbeitet.
Wenn wir den Kaninchenfonds etwas reduzieren und mit z.B. Portwein aufpeppen, können wir noch etwas gehackten frischen Rosmarin zufügen und den in der entstandenen Sauce ziehen lassen. Wir haben dann einen
Kaninchenrücken
mit Rosmarinjus
was gut schmeckt und doch auch gut klingt, oder?
| Provencalisches Kaninchenragout |
|
| Hier geben
getrocknete Tomaten ihr schön südländisches Aroma an das
eher wenig aromatische Kaninchenfleisch ab. Das Kaninchen wird geteilt,
wie oben bei Kaninchenpfeffer
beschrieben. Aus den nicht verwertbaren Teilen, die gemeinsam mit den
zerkleinerten Gemüsen in Olivenöl geröstet werden,
kochen wir den Fonds. Die verwertbaren Teile werden mit Salz, Pfeffer
und Kräutern der Provence gewürzt und mit den Zwiebeln im
Schmortopf angebraten. Wenn sie schön Farbe angenommen haben,
kommen die getrockneten Tomaten dazu. Mit dem Fonds angießen,
damit die Fleischteile schmoren können. Achtung: Die Tomatenteile
entfalten in der Flüssigkeit ihre alte Größe und geben
Aroma ab. Also nicht zu viel dazugeben, sie "entwickeln" sich noch und
können dann leicht das Ragout dominieren, was sie eigentlich nicht
sollten. Ist das passiert, könnte mit Sahne abgeholfen werden. Ca. eine Stunde leicht schmoren, mit Wein abschmecken und mit Reis aus der Camargue oder mit Weißbrot servieren. Da zu passt ein ebenfalls provencalisches Bauerngemüse (dann aber ohne Tomaten!) und natürlich im Sommer ein kühler Rosé aus der Gegend. |
|
Ich möchte lieber etwas anderes kochen,
Stand: 24.12.2009
einem französischen Markt gekauft, muss man es unter
Umständen erst ausnehmen. Ob man das muss, merkt man
daran,
dass es sich anfühlt als ob es gefüllt wäre
und dass
hinten keine klaffende Öffnung, sondern nur ein kleines Loch
ist.
Ist das so, dann muss man eine größere
Öffnung
schneiden und mit dem rechts demonstrierten beherzten Griff die
Innereien entfernen. Eventuell muss man auch noch ein paar Schnitte
mit dem Messer vornehmen. Achtet auf die Galle - die sollte unverletzt
entfernt und entsorgt werden. Bei den Innereien befinden sich Herz,
Leber und Magen, die verwendet werden können - z.B.
durchgedreht
als Füllung. Im Magen findet Ihr jede Menge Steine - das ist
natürlich, das Huhn benötigt sie, um die gefressenen
Körner zu zermahlen. Eine sehr praktische Angelegenheit. Wir
können die Steine aber wegwerfen, weil wir Menschen die
Körner bereits im Mund mit den Zähnen zermahlen
(sollten).