Henners Kochbuch

Heute brät der Bär dem Tiger einen Fisch !

Jawohl. Fisch ist gesund und lässt sich sehr vielfältig zubereiten. Meistens sind diese Zubereitungen auch sehr leicht herzustellen und leicht bekömmlich.

Der Bär geht also an den Fluss, beugt sich über's Ufer und fängt ... Ach halt, das können wir ja gar nicht! Erstens sind wir nicht der Bär und zweitens ist der Fluss so dreckig, dass gar kein Fisch drin ist. Wir gehen also in's Fischgeschäft oder in die Fischabteilung im Supermarkt. Befindet sich der Supermarkt in Frankreich, wenden wir uns sofort wieder ab: Beschämt, weil uns der Unterschied zu unseren mickrigen Fischtheken klar wird und entsetzt, weil wir nicht wissen, was aus dieser Fülle von verschiedensten Fischen und Schalentieren wir denn nun kaufen sollen.

Wir sind aber nicht am Fluss und auch nicht in Frankreich und deshalb ist die Wahl auch nicht so schwer. Ganze Fische (Also mit Kopf und Gräten und was so zu einem Fisch dazugehört) gibt es in Deutschland auch nur selten, was nicht zuletzt auch an uns Kunden liegt: Aus Faulheit oder Unsicherheit verzichten wir darauf

• Gräten und Köpfe für eine Fischbouillon zu bekommen;
• den Fisch eindeutig identifizieren zu können (und eventuelle Krankheiten festzustellen) und
• auf die frischere Qualität (ein ganzer Fisch hält sich besser als Filets!).

Wenn man nicht ganz und gar knapp bei Kasse ist, sollte man auf "Seelachs" verzichten, dies ist ein Fisch der eigentlich Pollack heißt und in Skandinavien überwiegend zu Fischmehl verarbeitet wird. Sein Fleisch ist zu bröselig und langweilig im Geschmack. Makrelen sollten wegen ihres hohen Fettgehalts nur am Tage des Fanges verwendet werden und da wir nicht am Atlantik leben, lassen wir auch die links liegen. Bei Schollen ist zu bedenken, dass sie auf dem Meeresboden in Küstennähe liegend im dortigen Schlamm rumfressen und gerne auch so schmecken.
Forellen und Lachs bekommt man fast nur noch aus Zuchtanstalten, die einschlägigen Skandale sind aus Presse und Rundfunk bekannt. Dennoch sind sie dadurch billig und wer seinem Händler trauen kann, sollte ruhig zugreifen.  

Der Hering ist ein sehr derber Geselle, der aber gebraten mit Bier und Schwarzbrot oder Pellkartoffeln delikate Mahlzeiten liefert. Den deftigen Geruch beim Braten muss man sozusagen als Vorspeise einkalkulieren. Rezept: Säubern, säuern, salzen; in Mehl wenden und braten. Fertig. übrige Heringe lassen sich gut einlegen, das passende Gewürz dafür gibt's im Handel.

Sollte ich euch mit meinen bisherigen Anmerkungen noch nicht entmutigt haben, dann möchte ich eine gute Quelle für guten und frischen Fisch und anderes Meeresgetier nennen. Das  Lachskontor in Bremerhaven versendet optimale Qualität, hat eine große Auswahl und das fantastische ist: Die Ware kommt in einer soliden Kühlverpackung außerordentlich frisch ins Haus. Ich glaube nicht, dass ich, zumal im Sommer, Fisch in der 40 km entfernten Stadt so frisch kaufen und nach hause transportieren kann, wie die vom Lachskontor das über DHL oder UPS schaffen. Dennoch sind die Versandkosten bei dem Aufwand erträglich niedrig. Also: Rezept auswählen, Grafik anklicken und bestellen. Am nächsten Abend könnt ihr essen. Wer gerade nichts bestellen will, findet aber auch viele Informationen zum Thema Fisch, also lohnt sich ein Besuch der Seite.  

Zubereitet wird Fisch im wesentlichen auf diese Arten:

• pochiert: In ca. 80°C heißem Fischsud (Aus Köpfen und Gräten, Gemüse, Wasser und Wein bereitet) gar ziehen lassen,
• im Gemüsebett im Backofen gedünstet,
• in der Pfanne gebraten oder
• mit etwas drumherum gebacken. Das Drumherum kann grobes Meersalz, Blätter- oder anderer Teig oder einfach nur Alufolie sein.

Beim Grillen von Fisch muss man so viele Vorsichtsmaßnahmen gegen Austrocknen ergreifen, dass ich nicht weiß warum man diese Zubereitungsart überhaupt wählen soll. Aber wenn man mal mit dem Flugzeug in der Wildnis abgestürzt ist?
Na gut, aber nur dann! Wenn beim Absturz eine Rolle Alufolie übrig gebleiben ist, sollte der Fisch aber darin eingewickelt werden, bevor er auf den Grill kommt.

Pochierter Fisch ist einerseits gut für Magenkranke, andererseits bewahrt das Pochieren am besten den Eigengeschmack und hält den Fisch am saftigsten: damit ist diese Möglichkeit also vor allem für wirklich frische und feine (teure) Fische geeignet. Dazu gibt's Reis oder neue Kartoffeln (wenn's welche gibt). Den Sud kann man durch Einkochen (reduzieren) und mit Sahne und Eigelb gebunden zu einer leichten Sauce verwandeln.

Über's Braten will ich nicht viele Worte verlieren: Mehr als beim erwähnten Hering muss man nicht machen. Variationen sind möglich durch das Bratfett (Olivenöl, Butter), bestreuen mit Gewürzen (ziehen lassen!) oder z.B. das Mitbraten von Speck ("Finkenwerder Art", Müllerin) oder Knoblauch. Die Petersilie im Bauch hat wohl eher Alibicharakter und zeigt dem Gast, was er der Köchin wert ist.
Jedenfalls ist beim Braten natürlich Vorsicht angezeigt, die Hitze muss sorgfältig dosiert werden. Hilfreich sind spezielle Fischbratpfannen, die sind nämlich oval und damit der Fischform angepasst. Dass unsere Kochplatten und Gasflammen meist rund sind, macht hier gar nichts. Die meisten Fische sind ohnehin in der Mitte am dicksten und den dünneren Enden bekommt die spärlichere Hitzezufuhr ganz gut.
Ihr merkt, ich schreibe zielstrebig auf die zweite Variante zu! Stimmt. Mein Lieblingsrezept bedient sich dieser Methode und lautet so:

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Zarzuela Enrico

ein mittlerer Knurrhahn pro Person (oder anderer Mittelmeerfisch) 400 g Tintenfische oder Calamares eine Packung "Frutti die Mare" frische Miesmuscheln (hilfsweise gefroren) bunt gemischtes Gemüse (Möhren, Sellerie, Zucchini, Lauch, Zwiebeln, Erbsen, Fenchel, Knoblauch, Paprika ...)  einen Viertelliter Fischbouillon

Zarzuela1 ist ein spanisches Gericht aus Meeresfrüchten, ich habe es für mich abgewandelt. Den Knurrhahn (das ist ein Fisch, der kann Laufen und angeblich auch Knurren, ist das nichts?) gibt's natürlich nicht immer und überall, gut wäre aber in jedem Fall ein eher "südlicher" Fisch, z.B. Brasse, Dorade oder ähnlich. Fischfilet wird auch irgendwie passen, aber dann ist es nicht mehr "Enricos" Zarzuela. Krabben und/oder Muscheln kann man auch weglassen, aber nicht den Tintenfisch! Irgend so ein Kleingetier sollte schon dabei sein. Der Knurrhahn wird - wenn das nicht schon der Fischhändler besorgt hat - ausgenommen und das geht so, wie bei allen anderen Fischen: Man setzt ein spitzes scharfes Messer in ein kleines Loch am Unterbauch des Fisches (ganz recht, das ist es!) und schneidet entschlossen Richtung Kopf. Vorsicht, Knurrhahn und Brassen haben an den Flossen und auf dem Rücken eklig scharfe Stacheln, die sich bei diesem Manöver tief in die Hand schieben können und das auch gerne tun. Alles was dann in dem geöffneten Bauch vor uns liegt, nicht Niet- und Nagelfest ist und unappetitlich aussieht, reißen wir raus. Mit fließendem Wasser ausspülen und fertig ist der Fisch. Alles andere bleibt dran, es sei denn, der Fisch hat Schuppen, dann muss er natürlich entschuppt werden. Die Tintenfische sind meist schon fertig geputzt. Wer die Tintenfischtinte zum Färben von Reis oder Nudeln braucht, kann sie beim erwähnten Lachskontor bestellen oder in Italien oder England kaufen. Den Körper haben die Herren Römer für recht delikate Zwecke gebraucht, aber davon ein anderes Mal. Der ganze Tintenfisch wird jetzt in Stücke geschnitten: Der Körper in Ringe, die Tentakel können, je nach Größe, auch ganz bleiben. Wem dieser beschriebene Vorgang zu umständlich, oder womöglich sogar zu eklig ist, der soll doch Fischstäbchen essen - oder er sucht geputzten und in Stücke geschnittenen Tintenfisch. Die "Frutti di Mare" sind schon gekocht, sie kommen so spät zu dem Ganzen, daß sie gerade noch warm werden. Schalen bleiben dran, gepult wird beim Essen. Die Miesmuscheln - sofern frisch - werden gebürstet, das war's. Wenn sie schlecht sind (dann sind sie geöffnet) werden sie weggeworfen. Das Gemüse wird geputzt und gewürfelt (die Erbsen kann man so nehmen). Jetzt werden die Tintenfischstücke in Olivenöl angedünstet, das Gemüse und die Muscheln kommen so rechtzeitig dazu, daß alles gleichmäßig gart. Wenn die Muscheln sich gerade geöffnet haben, muss alles vom Feuer. Achtung: Das Ganze gart noch mal, nicht zu weich dünsten! Zu dieser Gemüse/Meeresfrüchtemischung kommt nun die Fischbouillon und etwas trockener Weißwein, auch Lorbeer, Pfeffer, Salz, Thymian und was wir noch so gerne zum Würzen nehmen. Die ganzen Fische setzen wir in eine geölte, feuerfeste Form und verteilen unser Gemüse mit der Brühe so darauf und drumherum, daß sie gerade herausgucken. Diese Form kommt jetzt in den nicht zu sehr heißen Backofen und dürfte nach ca. 20 Minuten fertig sein. Sieht das nicht prächtig aus? Und macht auch Spaß beim Essen, weil's noch was zu pulen gibt und jeder damit angeben kann, wie geschickt er Fische, Krabben oder Muscheln auseinandernehmen kann. Dazu gibt es Weißbrot (oder unseren Pizza/Olivenfladen) oder Reis.  Wenn einmal Besuch aus dem Elsaß kommt und vier Gäste aus Afrika und drei aus Nordhessen schon da sind; und man gerade eine ausreichende Anzahl Seezungen (oder andere Fische) vorrätig hat: Dann kann man auch die Seezungen auf einem gebutterten Backblech ausbreiten und mit einer Zarzuela ähnlichen Gemüsemischung garnieren. 20 Minuten im Ofen und für Alle ist genügend schmackhafter Fisch da. Und wenn wir gerade viele reife Tomaten und viel Basilikum haben? Dann legen wir die Fische wie oben auf das Blech/die Pfanne und belegen sie mit dünn geschnittenen Tomaten. Auf die Tomaten kommt reichlich gehacktes Basilikum und dünne Scheiben Schafskäse. Olivenöl, Salz und Zitronen- oder besser Limonensaft haben sich schon ausgebreitet. Gebacken und gegessen wird wie mehrfach erwähnt. Anmerkung: Zarzuela ist eigentlich der Name für eine singspielartige Gattung des spanischen Theaters, das aus verschiedenen Elementen (Solo- und Chorgesang, Sprache) besteht. Leuchtet aber ein!

Hier befindet sich ein eher großer Knurrhahn in der Zarzuela, der reicht dann auch schon für vier Personen

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Gefüllte Tintenfische (Calamares)

Dazu werden die Tintenfische wie oben beschrieben gereinigt und auseinandergenommen. Die Tentakel werden vom Körper abgerissen und in kleinste Stücke geschnitten³. Dann werden nacheinander eine feingehackte Zwiebel und eine gehackte Knoblauchzehe in Olivenöl glasig gedünstet, die Köpfe von 250 g Champignons gehackt (Stiele für Fonds aufheben) und mit Butter, Zitronensaft und Salz gegart - Saft etwas einkochen lassen - und Weißbrotwürfel geröstet.
In etwas Butter lassen wir das Blattgrün von einem Bund Mangold zusammenfallen und hacken es fein. Eine Scheibe gekochter Schinken (Siebeck nimmt rohen Schinken: der wäre mir zu stramm) - der besser noch nicht zusammengefallen ist -wird auch kleingeschnitten und dann wird das alles mit den Tentakeln, zwei EL geriebenem Parmesan und etwas Olivenöl vermischt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Diese Mischung wird jetzt in die Körpersäcke der Calamares gefüllt, die wir dann mit Zahnstochern oder Rouladennadeln verschließen. Kollege Siebeck lässt uns diese Päckchen völlig zurecht in Butter und Olivenöl anbraten: Verschiedene Fette lassen sich mit großem Geschmacksgewinn sehr vorteilhaft mischen. Natürlich darf man eine solche Mischung nur soweit erhitzen, wie es das sensibelste Fett - hier die Butter - gerade verträgt. Aber gutes Olivenöl sollte ja auch nicht zu heiß werden. Die angebratenen Calamares werden mit Weißwein abgelöscht und gemeinsam mit zwei geschälten und gehackten Tomaten und geeigneten Kräutern in einer feuerfesten Form ca. 15 Minuten gebacken. Dazu Reis oder Weißbrot.
Anmerkung: Ich durfte hier den Siebeck zitieren, weil er selbst das Rezept von einem italienischen Koch bekam - der es wiederum einfach der traditionellen Küche Italiens entnommen hat.

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(Zahn-) und/oder andere Brassen
Hier noch ein leichtes Rezept für Mittelmeer- und andere Fische: Die jeweiligenTiere werden ausgenommen, gesalzen und gesäuert. In einer Fischpfanne (die sollten wir schon haben!) werden Zwiebelringe und Knoblauchstücke in Olivenöl angedünstet. Dann kommen die Fische hinein (ich nehme 'mal an, sie sind ca. Handtellergroß) und werden in dem Zwiebel/Oliven/Knoblauchöl gebraten. Wer mein Büchlein bis hierhin gelesen hat, weiß schon, daß jetzt Weißbrot und Salat dazu gegessen wird.
Raffinierte Esser geben aber zu den Fischen noch eine Sauce aus Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch und Petersilie.
Wenn die Fische doch mal größer sind, kann man sie auf den Seiten mit einem scharfen Messer quer zur Achse einschneiden. In die Einschnitte kommt eine Füllung aus gehackter Petersilie, Knoblauch und Olivenöl. Der Fisch gart dann gleichmäßiger und bekommt noch etwas Geschmack mit auf den Weg.

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Da "Lachs"t Du Dich kaputt! Na, so komisch ist das ja auch wieder nicht, was da in den Lachszuchtanstalten in den norwegischen Fjorden (und wahrscheinlich auch in Kanada und anderswo) abgeht. Allerdings versetzen diese Farmen uns in die Lage, jederzeit zu einem Spottpreis Lachs zu erhalten. Über die Qualität wird man allerdings streiten können.
Wenn die hygienischen Bedingungen stimmen, dürfte dieser Zuchtlachs ungefähr die gleiche Qualität haben,wie auch die deutschen Zuchtforellen: eher fade, aber dafür dankbar für jedes Gewürz. Wie schon oben grundsätzlich angemerkt, kaufen wir uns den Lachs am Stück. Die einfachste Möglichkeit ist nun, von dem ganzen Fisch Koteletts abzuschneiden, die vorsichtig in Butter zu braten und z.B. mit Kräuter- oder Pfefferbutter zu servieren.
Besser wäre es aber, das komplette Fischstück (oder den ganzen Fisch!) in einen heißen Gewürzsud zu legen und ihn dann im Backofen 20 - 30 Minuten - je nach Größe - zu pochieren. Aus dem Sud lässt sich dann mit Sahne und Eigelb eine leichte Sauce basteln. Reis oder Kartoffeln dazu. Genauso kann man aber auch ein Filet vom Lachs zubereiten (kürzer pochieren).

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Lachs im Eierschaumbett In Norwegen war ich einmal genötigt, einen Lachs zuzubereiten, ohne dass mir Wein, Gewürze oder sonst welche Zutaten zur Verfügung standen. Braten wollte ich den Kerl aber auch nicht. Also habe ich eine Soufflémasse zubereitet, in eine feuerfeste Form gestrichen und die Lachsfilets hinein gelegt. Mit dem Rest der Masse habe ich die Filets zugedeckt und das Ganze dann in den Backofen geschoben. Nach ca. 25 Minuten war alles gar. Dar Lachs war saftig, und mit dem gebackenen Soufflé und Salzkartoffeln hatten wir eine komplette Mahlzeit.
Wie geht die Soufflémasse? : Man trennt eine ausreichende Anzahl von Eiern in Eiweiß und Eigelb. Das Eiweiß wird steif geschlagen und vorsichtig unter die gewürzten und verschlagenen Eigelb gehoben. Noch mal abschließend abschmecken und über das geben, was damit überbacken werden soll. Wenn alles geklappt hat, ergibt es einen löffelfesten, leichten Schaum. Ich glaube, ich muss nicht betonen, daß man in diese Masse nicht nur Lachs einbacken kann!?
Das gilt auch für die nächste "Masse", nämlich für

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Lachs im Spinatbett Dazu benötigt man ca. 25 kg Blattspinat (Die Winterausgabe - wenn gerade Winter ist, der Sommerspinat ist dafür vielleicht zu empfindlich), etwa drei Lachse, vier Liter Schmandgemisch (s.o.) und ein Kilo milden Käse. An Equipment ist erforderlich: eine feuerfeste Badewanne und gute Connections zur nächsten Ziegelei.
Nachdem man schon einmal die Lachse filiert hat - Köpfe und Gräten für Fischsuppe verwenden - muss der Spinat geputzt werden. Welke Blätter und grobe Stiele entfernen und waschen. Wenn bis dahin die Wanne nicht gebuttert ist, kann der Spinat darin gewaschen werden. Jetzt lässt man den Spinat zusammenfallen. Während Ideologien einfach zusammenfallen, nachdem sich ihre Unbrauchbarkeit erwiesen hat, benötigt man für Spinat eine angemessene Menge Butter (oder Olivenöl, wenn's südländisch werden soll) die man in einem ausreichend großen Topf schmelzen lässt. Dort hinein kommt der gewaschene, nicht mehr zu nasse Spinat. Deckel drauf und warten bis die Blätter zusammengefallen (!), aber noch nicht zu weich sind.
Dieser Spinat kann dann zu vielen Gerichten weiterverarbeitet werden, Reste lassen sich auch gut einfrieren. Wir schichten die Hälfte davon in unsere inzwischen gebutterte Badewanne und legen darauf die leicht gesalzenen Lachsfilets. Über den Lachs kommt die andere Hälfte des Spinats. Den Schmand/die Sahne/die Creme fraiche schmecken wir mit Salz, Muskat und etwas Pfeffer ab und reiben den Käse hinein.
Diese Schmand/Käsemischung gießen wir über die obere Spinatlage. Jetzt ein schneller Anruf bei unserem Gewährsmann in der Ziegelei ("Ob der Brennofen frei ist?") und ab geht die Post. Rein in den Ofen und zwei Stunden backen lassen. Mit einem sauberen Spaten kann man dann Portionen abstechen, die jeweils für 10 Leute reichen dürften.

Das war die Partyversion. Für ein Téte-á-Téte zu zweit oder zu viert reichen natürlich geringere Mengen und dann gehts auch im Backofen. Beispiel für vier Leute: 1 kg Spinat, 500 g Lachsfilet, 250 g Sahne, 100 g Käse. Gefrorener Blattspinat von der Industrie ist mir zu schlaff. Vor allem wenn noch gebacken werden muss - und der Lachs muss ja gar werden - bleibt nur noch Matsch übrig.

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Räucherlachs Daran esse ich mich immer dann satt, wenn ich in Kristiansand bei dem Händler an der Fischbrücke (oder in Hanstholm im Hafen) die billigen Endstücke gekauft habe. Hier, in diesem unseren Lande, hole ich mir mal ein Stück wenn ich zu einem dieser meist unsäglichen Fest Buffets eingeladen bin (Ihr wisst schon: Heringsalat mit Ananas, kalte Hühnerbeine, Frikadellen usw.).

Viel besser schmeckt nämlich

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Graved Lachs und den kann man auch einfach selbst machen. Zunächst braucht man zwei entgrätete Lachsfilets (mit Haut, aber entschuppt⁵), reichlich frischen Dill, Zucker, Salz und ein paar Gewürzkörner (Senf, Koriander, Wacholder etc.) . Reichlich Zucker und Salz werden etwa halbe/halbe gemischt, mit den zerstoßenen Gewürzkörnern aromatisiert und teilweise in eine Form gestreut. Darauf kommt - mit der Haut nach unten - das erste Filet. Jetzt den gehackten Dill drauf und das zweite Filet drüber. Darauf wieder die Zucker/Salz Mischung und mit einer Klarsichtfolie abdecken. Auf die Folie kommt ein Gewicht (voller Milchkarton z.B.) und das ganze in den Kühlschrank.
Nach einem Tag die Filets umdrehen, am zweiten Tag kann das Werk gegessen werden. Jawohl, so roh kann man das dann essen!
Die Filets werden etwas von dem Einlegezeug gesäubert und mit einem langen scharfen Messer (dafür gibt's übrigens das Lachsmesser!) in dünne Scheiben geschnitten. Vollkornbrot mit Butter ist die ausreichende Begleitung dazu. In Schweden oder bei Schweden oder bei Ikea gibt's immer noch so eine süßliche Senfsauce zum Graved Lachs - aber das muss nicht sein!.

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Wolfsbarsch im Salzmantel

Einen Wolfsbarsch (Loup de mer) oder ähnlichen Fisch kann man gut im Salzmantel garen. Dazu wird der Fisch geputzt, innen etwas gesalzen und nach Belieben mit frischen Kräutern gefüllt. In einer geeigneten Form wird eine reichliches Stück Allufolie ausgebreitet und darauf grobes Meersalz (aus dem Frankreich oder Norwegenurlaub mitbringen) gesteut, auf das der Fisch dann gelegt wird. Jetzt wird der Fisch mit reichlich Salz vollständig bedeckt und die Folie darüber verschlossen. Als ich einmal keine genügend schmale länglich Form hatte, habe ich die Alufolie links und rechts mit leeren Bierflaschen abgestützt.

30 Minuten im vorgeheizten Backofen backen (je nach Größe auch länger), herausnehmen und die Folie öffnen. Vor uns sollte jetzt ein kompaktes Salzpaket liegen welches wir am Tisch auseinanderbrechen. Der Fisch wird wunderbar saftig sein, keineswegs versalzen sondern vom Salzduft des Meeres dezent durchzogen.

Wer mehr als Brot, und Salat dazu essen möchte, macht ein Risotto.  

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Seeteufel (Lotte) mit Gemüsegarnitur

Wie der Erdgeist, den Faust in seine Studierstube zauberte, ist auch der Seeteufel von widerlicher Gestalt. Deswegen wird er regelmäßig ohne seinen hässlichen Kopf verkauft. Dieser kann übrigens bis zu 60 % des Gesamtgewichts erreichen, weswegen das was wir kaufen, häufig als Schwanz bezeichnet wird. Wir nehmen also einen Seeteufel ohne Kopf, enthäutet, und legen ihn in eine geölte feuerfeste Form. Aus verschiedenen bunten Gemüsen schneiden wir Streifen oder Würfel (Brunoise) und dünsten sie leicht in Butter und/oder Olivenöl an. Gerne können wir dieses Gemüse mit Ingwer und Soyasauce auf asiatisch abschmecken. Aber vorsichtig! Der Fisch schmeckt zu gut, als das er vom Gewürz erschlagen werden sollte. Mit etwas Wießwein und Fischfonds auffüllen und warm über den Seeteufel gießen, so dass er rundherum bedeckt ist.

Dann kommt das Ganze in den Backofen und wird in 20 - 30 Minuten fertig gegart. Fertig.

Osso Bucco vom Seeteufel mit geschmolzenen Tomaten

1 mittlerer Seeteufel(-schwanz) 2 große Tomaten (Coeur de boeuf) die gleiche Menge Zwiebeln oder Schalotten frische Petersilie oder Basilikum

Der Seeteufel wird von allem Überflüssigen befreit und mit einem kräftigen Messer quer zum Mittelknochen in Scheiben geschnitten. Da dieser Fisch nur eine Knorpelgräte im Körper hat, geht das auch sehr gut. Bei anderen Fischen sollten wir das unterlassen, weil sonst irreguläre Grätenreste das Essen vermiesen würden. Weil die Scheiben einen Mittelknochen haben, dürfen sie Osso bucco heißen, wie z.B. auch die Scheiben der Kalbshaxe. Die dicken Tomaten, die auf deutsch "Ochsenherz" heißen und die viel mild schmeckendes Fleisch enhalten, werden geschält und in Stücke gehackt. Die - vom Gewicht her - gleiche Menge Zwiebeln wird geschält und ebenfalls in kleine Stücke geschnitten. Die Fischscheiben werden jetzt, nachdem sie auch gesalzen wurden, in einer ausreichend großen Pfanne in Olivenöl gebraten, bis sie gerade gar sind. Warm stellen.  In der gleichen Pfanne werden nun die Zwiebel- und Tomatenstücke so lange gedünstet (nicht gebraten!), bis alles "geschmolzen" ist. Nun noch die frischen gehackten Kräuter drunter mischen, abschmecken, alles über die Fischscheiben gießen und flott servieren. Natürlich geht das auch mit anderen Tomaten, z.B. Fleischtomaten.

Das sind die wesentlichen Zutaten, bei den drei untereinander liegenden Scheiben  sieht man deutlich den Mittelknochen. So sieht das Osso Bucco fertig aus.

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Seeteufelfilet mit Erbsenpesto

pro Person 1- 2 Seeteufelfilets 150 - 200 g Tiefkühlerbsen 100 g Mandeln oder Pinienkerne frisch geriebener Hartkäse (Parmesan, Pecorino) Olivenöl

Der Seeteufel ist besonders geeignet für Menschen mit einer Grätenphobie - da er nur die feste Mittelgräte hat, können sich im Filet keine weiteren Gräten verstecken. Es gibt die Filets auch gefroren zu kaufen, dann lassen sie sich einzeln aus der Packung nehmen. Ob frischer Fisch wirklich frischer ist, als gefrorener, mag man sich selbst beantworten - wobei man die richtige Antwort nur geben kann, wenn man den Fisch gerade an der Angel hat. Zunächst wird das Pesto bereitet: Die Erbsen (für die bezüglich der Frische das Gleiche gilt, wie für den Fisch) werden knapp weich gekocht (ca. fünf Minuten), die Mandeln geschält und gemahlen. Das Schälen geht ganz einfach, nachdem man die  Mandeln kurz blanchiert hat, gemahlen werden sie in der Parmesanmühle, die dann auch gleich für den geriebenen Käse benutzt werden kann. Die Erbsen werden mit dem Zauberstab oder im Mixer püriert und anschließend mit den Mandeln, dem geriebenen Käse und Olivenöl vermischt. Die Fischfilets werden gesalzen, in Mehl gewälzt und dann vorsichtig in Butter gebraten. Man kann sie auch pochieren, dann sind sie noch feiner im Geschmack. Bei 65° im Ofen warmhalten. Jetzt wird das Pesto mit etwas heißer Fischbouillon auf Essflüssigkeit und Temperatur gebracht. Zum Servieren wird ein Spiegel aus dem Pesto auf den vorgewärmten Teller gegeben und dann ein oder zwei Filets darauf angerichtet. Dazu passen einige gedünstete Zuckererbsen. Variationen: Anderer Fisch, andere Nüsse. Ohne die Fischbouillon kann das Erbsenpesto auch wie anderes Pesto für Nudeln etc. verwendet werden.

Das Gericht befindet sich in der heißen Phase: Links die Filets in der Pfanne, rechts das Pesto und ganz links vorn die Fischbouillon. Im Hintergrund: Der Koch (Teilansicht).

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Seeteufel mediterran - Lotte à la mode du Midi

pro Person 1 -2 Seeteufelfilets 250 g Cherrytomaten diverse Oliven (grün, schwarz, unterschiedlich mariniert) 2 El. Kapern getrocknete Tomaten (eingeweicht oder in Öl) Fischfonds (hilfsweise Weißwein) Zitrone Knoblauch Salbei, getrocknet oder frisch 1 Pepperonilein

Noch ein fixes Rezept mit Seeteufel (oder beliebigem anderen Fisch):  Die Fischfilets werden gesalzen und behutsam in Olivenöl angebraten bis sie fast durch sind. Bei 65° Grad im Backofen in einer passenden Form warmstellen. Vorher wurden die Tomaten halbiert, die Kapern gehackt, die getrockneten Tomaten in kleine Stücke geschnitten und die Pepperonischote aufgeschlitzt, die Kerne entfernt und ebenfalls in kleine Stücke geschnitten. Jetzt kommt ein kräftiger Schuss Olivenöl in die nicht zu heiße Pfanne und die gesamte Mischung hinzu. Eine Knoblauchzehe drüberpressen und alles einmal durchdünsten, dabei gelegentlich rütteln oder rühren. Ist alles heiß und die Tomaten etwas angeschwitzt, wird mit dem Fischfonds abgelöscht und mit einem Spritzer Zitronensaft gesäuert. Mit Salz abschmecken. War der Salbei frisch, kommt er jetzt gehackt dazu, war er getrocknet hat er die Prozedur von Anfang an mitgemacht. Die Form mit den Filets kommt jetzt aus dem Backofen und die bunte Sauce wird darüber gegossen. Dabei achten wir darauf, dass auch etwas von der Sauce unter die Filets kommt. Mit Weißbrot servieren.

Saibling in der Folie

1 bis 2 Saiblinge, je nach Gewicht 100 g Butter 1 Petersilie (am besten glatte) Salz, etwas Zitronensaft Aluminiumfolie

Das einfachste ist oft das Beste, wie man am  Perlhuhn aus der Tüte sehen kann. So ist es auch bei diesem Gericht, das durchaus auch für andere Fische mit zartem Aroma geeignet ist. Ohne viel Zubehör und ohne geheimnisvolle Würzverfahren wird aus dem Fisch in der simplen Alufolie eine Delikatesse. Das Eigenaroma kommt zur Geltung und die Zubereitung ist so schonend, wie kaum ein anderes Verfahren. Der Saibling ist ein Süßwasserfisch, der mir etwas besser schmeckt als eine Forelle. Frisch und in guter Qualität ist er im Lachskontor zu bekommen. Er braucht nur noch kurz abgespült und dann innen und außen gesalzen und leicht mit Zitronensaft gesäuert zu werden. Inzwischen hat eine freundliche Helferin ein ausreichend großes Stück Alufolie reichlich mit Butter bestrichen - wobei der Rand freibleiben kann, nur der Fisch sollte komplett mit der Butter in Kontakt kommen. Die gebutterte Fläche wird mit reichlich gehackter Petersilie bestreut, ein oder zwei eventuell übrig gebliebene Zweige können in den Fisch gesteckt werden (aber  nicht an den Schwanz gebunden, wie ich kürzlich in einem Rezept gelesen habe).  Die Folie wird dann geschlossen in dem man die Ränder über dem Fisch zusammenknifft und die Enden überschlägt. Je nach Größe des Fisches kommt er jetzt für 20 - 30 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Backofen. Damit sich der Saft gleichmäßig verteilt, kann das Päckchen ruhig noch bei geöffneter Backofentür etwas ruhen. Die Folie wird dann geöffnet und der austretende Saft aus Fisch und Butter wird aufgefangen und warm mit dem Fisch serviert. Dazu: Ein Risotto aus Basmatireis mit Chicorée oder Butterkartoffeln oder einfach nur Weißbrot.

Jetzt kann die Folie geschlossen werden. Einfach auf ein Bachblech oder den Rost legen.

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Garnelenschwänze mit Pastis flambiert

250 g Garnelenschwänze, roh, gefroren (ALDI Nord!) zwei Schalotten 1 Gläschen Pastis (Pernod, Ricard) wenig Weißwein 100 ml Crème fraîche 200 g gehackte Tomaten (Dose) 4 Zweige Petersilie

Dieses wunderbar schmeckende Rezept fand ich zuerst in einem Kochbuch für Profis und jetzt zu meiner Überraschung auch in einem französischen "So-kochte-meine-Oma"-Kochbuch. Und es geht so: Die Garnelenschwänze werden in einer Pfanne in etwas Butter oder Olivenöl leicht angebräunt. Das ist auch der Grund dafür, dass sie roh sein müssen. Waren sie bereits gekocht, werden sie durch das nochmalige braten gummiartig. Und nun kommt der Clou: Die Teile werden flambiert. Dazu gießt man ein Schnapsglas Pastis in die heiße Pfanne und zündet den aufsteigenden Alkoholdunst mit einem bereit gehaltenen Steichholz an. Die Pfanne rütteln, damit alle Garnelen in den Genuss des Pastis kommen. Bitte die Aktion nicht unter der laufenden Dunstabzugshaube durchführen, das könnte Probleme mit der Feuerversicherung geben! Ist der Alkohol verbrannt, werden die Garnelen bei 65° im Ofen warmgestellt. In der Pfanne werden jetzt gehackte Schalotten blond gedünstet und mit etwas Weißwein, Crème fraîche und gehackten Tomaten abgelöscht. Mit Salz abschmecken, die Garnelen wieder zufügen und gehackte Petersilie drüber streuen. Mit Weißbrot servieren. Einem bösen Spruch zufolge sollen auch Vegetarier Garnelen essen, weil die kein Fell zum Streicheln haben.

In Olivenöl werden die rohen Garnelen angebraten bis sie Farbe haben. Dabei: Gehackte Schalotte und Knoblauch. Hier das Endprodukt - zugegeben mit etwas viel Sauce, aber die schmeckt!

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Jakobsmuscheln mit Gemüsesauce

Gemüse: Porrée, Möhre, Gurke, Staudensellerie, Fenchel, Schalotte Fisch- oder Muschelbrühe 1/2 Becher Sahne trockener Weißwein 1 Gläschen Pastis (Ricard, Pernod) ca. 125 g Jakobsmuscheln pro Person (4 Stück)

Zugegeben: Jakobsmuscheln sind nicht ganz billig und bei uns nicht leicht zu haben. Aber sie begegnen einem immer öfter und als Vorspeise in nicht zu großer Menge kann man sie sich ruhig mal leisten. Oft findet man Rezepte, nach denen die teuren Dinger angebraten oder sogar in einen Speckmantel gewickelt werden sollen. Bei Ersterem ist mir das Risiko zu groß, dass sie trocken werden und beim zweiten bleibt naturgemäß vom edlen Eigengeschmack wenig übrig. Deswegen habe ich dieses Rezept erfunden: In einer Sauteuse (oder einer Stielkasserolle) wird eine Mischung aus kleingeschnittenem Gemüse in Olivenöl fast weich gedünstet. Dann kommen die ausgelösten Jakobsmuscheln dazu und werden vorsichtig unter Umrühren mitgegart. Wer will kann diese Mischung jetzt mit Pastis flambieren, wenn man das nicht zu üppig betreibt, sollte nur ein Hauch des Anisgeschmacks im Gericht sein. Mit heißem Fisch- oder Muschelsud aufgießen und mit Sahne und Weißwein (oder Noilly Prat) abrunden. Irgendwann vorher sollte auch gesalzen werden. Wenig gehackte frische Kräuter (Schnittlauch? Dill?) können zum Schluss dazu gegeben werden. Ganz stilecht wird diese Vorspeise in den Schalen der Jakobsmuschel serviert - kleine vorgewärmte Schüsselchen oder Teller tun es aber auch. Dazu gibt es Weißbrot und vielleicht ein Glas Cremant d'Alsace.

In der Zubereitung auf dem Foto sind Ringe von roter Spitzpaprika in der Gemüsemischung

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³ Siebeck lässt sie durch den Fleischwolf drehen: Wer den hinterher wegen der paar Tentakel sauber machen soll, schreibt er aber nicht!

⁵ Wenn die Fischhändlerin den Fisch noch nicht entschuppt hat, müssen wir das machen. Nicht mit Head & Shoulders, aber mit einem nicht zu scharfen Messer,welches wir senkrecht auf den Fisch setzen und dann gegen die Schuppen schrappen (also in Richtung Kopf).

Ich möchte lieber etwas anderes kochen,

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 Stand 13.04.2009