Dessert

Nicht viel besser sind die meisten "Annäherungen an Tiramisu", der Nachspeise der Prä-Legging Ära. Obstsalat ist mir wiederum zu banal.

Yoghurt-Beerenbecher
Dazu werden die gleichen Beeren hergestellt wie im obigen Rezept. Auch die Schlagsahne ist die gleiche, unter die wird allerdings die gleiche Menge Yoghurt (naturell) gehoben. Dieser Sahneyoghurt wird dann mit Zitronensaft herzlich gesäuert und nur so weit gesüßt wie dringend nötig. Abwechselnd schichte ich die rote und die weiße Masse in möglichst gläserne Eisbecher (die Farben sollen ja zur Geltung kommen!) und serviere. Wenn vom Blattsalat mit Walnußöl noch gehackte Nüsse übrig sind, können die gerne über alles drüber gestreut werden (oder Krokant?).
Wenn in der Sahne Sahnesteif war, können die fertig gefüllten Becher in der Speisekammer auf ihren Einsatz warten.
Nun läßt es sich aber nicht vermeiden, daß irgendwann die Lateinlehrerin der Tochter, der regionale Stadtplaner oder sonst ein Angehöriger der Toscanafraktion zum Essen kommt. Das sind die, die ihre aus Protest eingesparten Gewerkschaftsbeiträge regelmäßig beim Nobelitaliener verfressen. Oder es kommt jemand den wir besonders lieben. Dann sollte es schon

Bianco mangiare con crema al caramello
oder kurz
Dessert a la Casa Dieci B
sein. Dabei handelt es sich um eine Kombination aus einem Mandelpudding und einer Karamelcreme, die voraussichtlich schon bei der Beschaffung der Zutaten Probleme bereitet. Wir brauchen dazu nämlich Bittermandeln und die sind so giftig, daß man sie nur in der Apotheke bekommt. Also da irgend etwas von Weihnachtsbäckerei murmeln, auf keinen Fall "... die bring´ ich um, die blöde Ziege". Gute Apotheken (mit sehr netten Apothekerinnen!), z. B. die "Knüllwald Apotheke" in Remsfeld, besorgen einem die Mandeln sogar noch per Notdienst am Samstag, wenn man den Anlass nur recht plausibel darstellen kann.
Hier die Zutaten:
Für die Mandelpuddingcreme:
150 ccm Milch, 50 g abgezogene Mandeln, 8 g geschälte Bittermandeln, 5 g Gelatine (gemahlen), 60 g Puderzucker, 200 g Schlagsahne, 3 El Kirschwasser (oder Grappa) .
Die Gelatine nach Anweisung auflösen. Beide Mandelsorten mit der Milch pürieren und anschließend durch ein Tuch pressen. Dann wird in einer Rührschüssel das Mandelpüree mit dem Puderzucker, dem Grappa, der geschlagenen Sahne und der Gelatine (Packungsanweisung beachten!) vermengt. In eine Form gießen und kalt stellen (ca. vier Stunden).

Für die Karamelcreme brauchen wir: 250 g Zucker, 10 g Speisestärke, 1/2 l Milch, 5 Eigelb, 1 Päckchen Vanillezucker.
Von dem Zucker lassen wir 150 g mit etwas Wasser karamelisieren. Wie bitte?
Ja, karamelisieren. Das geht so: In einem robusten Topf (zum Beispiel in dem, in dem die Kinder Popcorn machen dürfen) wird der Zucker geschmolzen und dann weiter erhitzt, bis er sich zu färben beginnt. Achtung: Das Zeug gewinnt eine ziemliche Eigendynamik! Selbst wenn der Topf schon längst vom Feuer genommen wurde, karamelisiert es sich nämlich noch weiter. Also nehmen wir den Topf vom Feuer wenn eine gut dunkelblonde Färbung erreicht ist.
Jetzt werden die Eigelbe mit dem Rest Zucker (100 g), der Speisestärke und dem Vanillezucker schaumig gerührt. Die Milch haben wir unterdessen zum Kochen gebracht und rühren sie kochend dazu. Jetzt geben wir - immer mal abschmeckend - den Karamel (also den angebrannten Zucker) dazu. Wenn ein schöner Karamelgeschmack erreicht ist, kann das Ganze abkühlen.
Die Karamelcreme wird dann auf Teller verteilt, der Mandelpudding in Scheiben geschnitten und auf der Creme angerichtet. Man kann das dann noch mit gerösteten Mandelblättern garnieren. Das Minze- oder Zitronenkrautblatt kann, muß aber nicht sein.
Manche Menschen trinken dazu einen ein Jahr alten Moscato d'Asti (Piemont) aus einem möglichst langstieligen Glas. Ein guter Espresso hinterher ist aber wichtiger.

Dazu werden 90 g Zucker im Topf zum karamelisieren gebracht, mit 200 g Sahne aufgegossen und verrührt. Fertig ist die Caramelcreme, sie kann über Walnusseis gegossen werden und gibt schon ein wunderbares Dessert.

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Reichhaltiges Apfelkompott

vier mittelgroße mürbe Äpfel
100 g Rosinen
Butter
2 El Mohn
1/2 Becher Sahne oder Crème fraiche
1 reichliches Schnapsglas Calvados
Rohrzucker nach Belieben
4 Tl Preiselbeerkompott

Während die Rosinen im Calvados baden, werden die Äpfel geschält, vom Kerngehäuse befreit und in kleine Stücke geschnitten. Diese Stücke dünsten wir unter Rühren in einer Sauteuse (oder sonst einem kleinen Stieltopf) in Butter nicht zu weich. Je nach Belieben und nach der Eigensüße der Äpfel werden diese mit Rohrzucker bestreut und karamelisieren leicht. Über die Apfelstücke gießen wird dann den Calvados mit den Rosinen und zünden ihn (beziehungsweise den Alkoholdunst der zu entweichen versucht) an und lassen ihn abfackeln. Achtung: Ggf. Dunstabzugshaube vorher abschalten oder den Topf vorübergehend vom Herd nehmen, sonst kann es ein Fall für die Brandversicherung werden.

Nun kann der Mohn eingestreut, die Sahne angegossen und alles leicht vermengt werden. Noch einmal abschmecken und auf vorgewärmte Dessertteller verteilen. Mit je einem Tl Preiselbeerkompott garnieren und noch warm servieren.

Henners Kochbuch

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