Henners Kochbuch

Afrikanisch kochen

Mamadou's dream
Zwar nicht durch empirisch belegte ethnologische Studien, aber durch eigenen Augenschein konnte ich mich davon Überzeugen, daß Nord- und Westafrikaner alles stehen und liegen lassen, wenn irgendwo Couscous gereicht wird. Und ich muß gestehen, auch ich greife gerne zu, bei diesem kulinarischen Ausflug in Richtung Äquator.
 

Couscous ist zunächst einmal ein griesartiges Hartweizenprodukt.  Er wird in lauwarmem, leicht gesalzenem Wasser eingeweicht (100 g Couscous + 100 ml Wasser) und dann zwischen Zeigefinger und Daumen zerrieben. Das Zerreiben geht vielleicht auch anders, aber wenn Ihr jemals einem Afrikaner dabei zugeschaut habt, wie er voller Andacht den Couscous zwischen eben diesem Daumen und Zeigefinger zerreibt, werdet Ihr es nur noch so machen. Die angefeuchteten Körner kommen dann in ein Sieb und werden über Wasserdampf gegart. Dabei müssen sie mehrfach aus dem Sieb geschüttet und erneut zerrieben werden, damit sich keine Klumpen bilden. Natürlich gibt es besseres als Wasserdampf um Couscous zu garen, aber davon später.

So gegart kann man den Couscous als Beilage einsetzen wie Reis oder Nudeln auch. Was Mamadou nervös macht, sind die Zugaben.

Mir sind zwei Versionen bekannt: Zuerst die üppige, volkstümliche für eine größere Gruppe hungriger Gäste.

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CousCous Bambara

Man nehme je nach Belieben und Vorrat:
- einen Hammelhals (Keule, Schulter... vom Lamm) - ein Huhn, - eine Beinscheibe, Rippe, oder ... vom Rind - vielleicht eine Zunge? Das wird gekocht. In den Topf wirft man dann Gemüse in groben Stücken (und so, daß alles gleichzeitig fertig wird), z.B. ganze Möhren, Selleriestücke, viertel Wirsing oder Weißkraut, halbe Paprikaschoten, Porreestangen, Blumenkohlstücke, Zwiebelviertel, Zucchinis und so weiter. Pfeffer, Salz ist klar, ansonsten würzt sich das Ganze schon von selbst gegenseitig.

Nebenbei köchelt man sich eine Tomatensauce (ich nehme die, die auf die Pizza kommt) in die man mit vollen Händen Chillies oder Peperoni oder andere Höllengewürze reinwirft (auf den Couscous-Kartons steht was von Pimenten: das heißt natürlich nicht Piment! "Piment" kommt in diesem Fall aus dem Französischen und meint Pfefferschoten [piment fort]. Dieser Hinweis gilt auch für Rezepte die aus dem spanischen übersetzt sind, dort heißt "pimento" auch Pfeffer).
Tja, wenn jetzt das Sieb mit den Couscous Körnern auf den Topf mit dem Gemüse und dem Fleisch paßt! Dann zieht nämlich der aufsteigende Bouillondampf in den Couscous und erhöht das spätere Essvergnügen beträchtlich¹.
Zum Essen werden Fleisch und Gemüse aus der Bouillon genommen, (Huhn enthäutet, Fleisch in Stücke geschnitten) und in der größten verfügbaren flachen Schüssel hübsch angerichtet. Von der Bouillon kommt etwas in eine Terrine, die scharfe Tomatensauce in eine Sauciere. Weißbrot dazu, Aïoli hatten wir auch vorbereitet, und das Schlemmen kann beginnen.

Wie? Couscous auf den Teller, scharfe Sauce drüber, Bouillon drüber, Fleisch und Gemüse, Aïoli aufs Weißbrot dazu.
Jetzt noch ein schönes Bierchen? Bloß nicht! Der Couscous würde im Bauch weiter quellen, daß Ihr fürchten müßt, Ihr würdet platzen !
Die etwas andere Variante für den feinen Besuch:

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"Couscous African-Queen"
- Lammkeule (Schulter, Koteletts) - Hähnchen - Steak (?). Also gebratenes Fleisch, mit südlichen Kräutern gewürzt. Dazu eine Art Ratatouille, angereichert mit Rettichscheiben, Kichererbsen, Mandelblättern und wiederum die scharfe Sauce dazu. Für die nehme ich übrigens die (etwas reichlicher bemessene) Sauce von der Ratatouille.
Jetzt kann Bin Laden ruhig kommen, wir sind auf ihn vorbereitet!
Und wenn er doch nicht kommt und der Sommer heiß ist und wir schon mal einige Lammkoteletts grillen oder picknicken wollen, dann machen wir

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Taboulé (Cous Cous Salat)
In Frankreich gibt es so etwas in fast jedem Lebensmittelhandel, fertig oder als Halbfertiggericht, ich habe mein eigenes Rezept mit wesentlich mehr Gemüse entwickelt.
Dazu wird der Couscous, etwa 250 g, wie oben beschrieben über Dampf gegart, dann aber abgekühlt. In die kalten Krümel kommen jetzt: Gewürfelte Möhren, Zucchini, Gurken, Kichererbsen (nicht gewürfelt, aber aus der Dose oder gekocht), Oliven, grüne Erbsen usw. Dahein wird gestoßener Kreuzkümmel und reichlich Minze (Nane im türkischen Laden) gegeben, gesalzen und alles mit einer Zitronen/Olivenölvinaigrette vermischt. Nachdem der Salat einen Tag gezogen hat, sollte man eventuell nochmal nachwürzen (Salz, Essig), der Cous Cous schluckt scheinbar die Gewürze.
Die Überraschung (für unsere Gaumen) beim Taboulé sind die Rosinen, meine Überraschung für den afrikanischen oder französischen Geschmack sind wahrscheinlich die Zitronenstücke die ich da reingemengt habe. Dieser Salat schmeckt ganz erfrischend und ist wesentlich Sonnenhitzeresistenter als die unsäglichen Mayonnaise-Nudelsalate die immer wieder ganze Grill-Gesellschaften in die Salmonellose treiben. Außerdem ist er vortrefflich geeignet, das Sommerfest des Französisch-Kurses zu beeindrucken.

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¹ Im einschlägigen Fachhandel gibt es auch spezielle Couscous Töpfe dafür.

Ich möchte lieber etwas anderes kochen,

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