Die beiden Hälften sind jetzt schon ganz handlich und lassen sich auf einer üblichen Arbeitsplatte in der Küche weiter zerlegen. Dazu benötigt man einen Satz guter Messer (Ausbeinmesser!), ein größeres Holzbrett zum Schneiden und eine kleine Universalsäge (PUK-Säge). Nur wer Koteletts haben will, kommt um ein Beil und ein Hackbrett oder -klotz nicht herum, alles andere geht zivil vonstatten.
Zunächst wuchtet man also das halbe Tier auf die Arbeitsplatte und löst Keule und Schulter ab. Die Keule drückt man vom Rumpf weg und trennt sie mit dem Ausbeinmesser so weit es geht ab. Es geht allerdings nicht ganz weit: Zum Schluss muss man sie nämlich ganz oben (da wo mal der Schwanz saß) mit der PUK-Säge absägen. Hat man einen Helfer, kann der jetzt schon mal mit einem Filiermesser das überschüssige Fett von der Keule entfernen. Ansonsten wird sie zur Seite gelegt und später weiter bearbeitet. Jetzt kommt die Schulter (:das Vorderbein) dran. Auch die wird vom Rumpf weggedrückt und mit einem weiten Schnitt bis hoch oben abgetrennt. Hier braucht nichts gesägt oder gehackt zu werden - die Schulter ist nur durch Muskeln am Tier befestigt. Man muss nur mutig dicht unter dem Schulterblatt entlang schneiden. Die Schulter übergeben wir jetzt ebenfalls dem Helfer oder legen sie zur Seite.
Falls ein größeres Essen mit mehreren Gästen ansteht, kann man das ganze Vorderviertel mit Nacken, Hals und Schulter am Stück abtrennen. Zur Zubereitung wird es dann im Ganzen auf einem Backblech im Backofen gebraten. Wenn man dabei an der Stelle, wo wir uns das Deo hinsprühen, reichlich Knoblauch, Zwiebelringe und Kräuter reinsteckt, hat man am Ende eine sehr schmackhafte Angelegenheit. Wäre dieses nicht mein persönliches Kochbuch, sondern ein offenes Forum, würde bestimmt jemand schreiben "super", "lecker" oder gar "superlecker", was scheinbar heute den Gipfel der Ausdrucksfähigkeit darstellt (sofern man Verbal-Rülpser wie "supilecker" nicht auch noch unter Ausdruck einordnen will). Aber das sei nur mal am Rande bemerkt und hat mit unserem Thema rein gar nichts zu tun.
Die blaue Linie kennzeichnet den Teil des Bauchs, der keine Rippen enthält und als nächstes entfernt werden kann.
Die gelbe Linie gibt ungefähr den Bereich an, an dem der Bauch in den Rücken übergeht und die beiden grünen Linien trennen Schulter und Keule von den Haxen.
Weil wir jetzt auch die beiden Bauchteile weggelegt haben, liegt jetzt nur noch der Rücken vor uns. Der besteht aus drei Teilen:
Von hinten:
- der magere Teil mit dem echten Filet unten drunter,
- der etwas durchwachsene Teil, und ganz vorne
- der Nacken mit dem Hals.
Wie es dann weiter geht, hängt von unseren Wünschen ab. Man kann den gesamten Rücken in Koteletts hauen, was allerdings einige Anforderungen an unsere Haufähigkeiten stellt. Es ist nicht so einfach, zwischen den Rippenknochen durch auf das Rückgrat zu treffen und es dabei zu zerschlagen ohne die eigenen Finger zu treffen. Aus sicherheitstechnischen und kulinarischen Erwägungen mache ich folgendes: Ich löse in zwei Stücken das gesamte Rückenfilet aus und zusätzlich noch das echte Filet unter der hinteren Hälfte. Das Ergebnis lässt sich wunderbar als Filet verarbeiten. Die beiden echten Filets friere ich übrigens gemeinsam ein, eines reicht nämlich knapp für eine Person.
Der Hals und der Nacken werden jeweils am Stück gelassen, ersteren kann man zum Cous Cous verwenden und zweiteren mit ein paar Kartoffeln als saftigen kleinen Braten im Rohr braten. Unsere Mitbürger mit Migrationshintergrund lassen sich das aber auch in Scheiben hacken und grillen es. Manchmal lasse ich mir auch beim Maghrebiner ein Vorderviertel vom Lamm in Stücke hacken, das gibt einen schönen arabischen Eintopf.
Aus den Bauchlappen entferne ich alle Knochen und schneide das Fleisch (von dem ich auch das meiste Fett entfernt habe), in kleine Stücke für spätere Ragouts oder Eintöpfe. Beim Zerlegen bleibt auch das ein und andere kleine Stück Fleisch übrig, das kommt dazu. Freunde der deftigen Küche können auch die Bauchstücke in größere Teile trennen und mit den Knochen im Eintopf kochen oder auf dem Grill rösten. Die Bauchlappen lassen sich - jetzt wieder ohne Knochen - auch zu einem Rollbraten wickeln. Da sich bei den letzteren Varianten doch immer noch reichlich Fett am Fleisch befindet, sollte man vorher gut darüber nachdenken, wie weit man sich dem Multi-Kulti-Geschmack hinzugeben bereit ist. Es wird dann doch schon mal etwas "hammeliger" und benötigt kräftige Würze. Das gilt auch für die an sich gute Idee, den Rücken in die anhängenden Bauchlappen einzuschlagen, also einen Rollbraten mit luxuriöser Füllung zu erzeugen. Aber falls der Rücken am offenen Feuer im wilden Kurdistan gebraten werden soll, ist das vielleicht keine schlechte Lösung um das Austrocknen zu verhindern.
Jetzt befassen wir uns mit den Beinen. Von denen entfernen wir die Haxen, das sollte mit dem Messer gehen, wenn man in die Gelenke trifft. Die Haxen haben nämlich etwas festeres Fleisch und sollten lieber länger geschmort werden, z.B. in Guinnes. Die vier Haxen kann man zusammen einfrieren und zubereiten, das reicht gerade für vier Personen.
Ob man die Keule und die Schulter noch einmal teilt, hängt von der Verwendung ab. Für den Single- oder Alleinerziehendenhaushalt empfehle ich das dringend, wo regelmäßig vier Esser am Tisch sitzen, kann man sie am Stück lassen, ebenso wenn die Keule für eine Party verwendet werden soll.
Jetzt sollten wir eine reichliche Portion Knochen übrig haben. Die packen wir in einen ausreichend großen Bräter und rösten sie im Backofen braun (ca. 60 Minuten). Etwa zur Hälfte der Zeit kommen noch Wurzelgemüse in großen Stücken dazu (Möhren, Sellerie, Porree, Zwiebel) und werden mit geröstet. Dann füllt man das ganze mit Wasser auf und lässt es auf dem Herd bei geringer Hitze ca. vier Stunden köcheln. Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und evtl. einige Pimentkörner geben der zukünftigen Saucengrundlage noch etwas Aroma. Durch ein Sieb abgießen und einfrieren.
Inzwischen ist auch ein Weinglas aufgetaucht, mit dessen Inhalt ich den erfolgreichen Schlachtetag begossen habe.
Hier noch ein paar Tipps:
- Mit billigen Messern richtet man bei diesem Geschäft
nicht viel aus. Entweder sowieso ein gutes (oder gleich ein Set, siehe hier) kaufen oder bei Freunden leihen. Mit stumpfen Messern schneidet man sich übrigens eher als mit scharfen.
So sieht ein Ausbeinmesser der Fa. Wüsthof aus:
Ich würde für den normalen Gebrauch kein Messer aus dem
Metzgerbedarf kaufen, die sind zu speziell und für den Laien im
Haushalt eher weniger geeignet (zu scharf, zu empfindlich). Alle Messer
vor Beginn der Arbeit noch eimal mit dem Wetzstahl gut abziehen,
während dem Zerlegen ist dann alles zu fettig. - Neben meiner Arbeitsplatte steht der geöffnete Mülleimer, in dem gleich das Fett verschwindet. Auch wenn das Lammfett nicht so unangenehm schmeckt wie das vom Hammel, entspricht es doch nicht unseren Geschmacksgewohnheiten und ist in unseren Breiten zu nichts zu gebrauchen. In Island hat man allerdings früher einen Docht hineingesteckt und damit die Stube beleuchtet. Aber die Isländer schalten heute auch lieber die elektrische Beleuchtung ein.
- Selbst wenn man das Lammfleisch im Wolf zu Hackfleisch verarbeiten will und etwas mehr Fett dabei haben möchte, sollte man das Lammfett durch grünen (also weder gepökelten noch geräucherten) Speck vom Schwein ersetzen. Darauf sollte man aber eventuell mitessende Muslime unbedingt hinweisen und ggf. eine Alternative (Rindswürstchen?) bereit halten.
- Auf der Arbeitsplatte habe ich zwei Schüsseln stehen: Da hinein kommen die Fleischabschnitte, in eine Schüssel die eher mageren und in die andere die durchwachsenen. Die friere ich auch getrennt ein: Die mageren für Ragouts, die fetten für Eintöpfe.
- Die Knochen landen gleich im offenen Bräter, in dem sie dann geröstet werden.
- Falls man die Keule teilt, sollte man wissen, dass der obere Teil den umfänglichen Hüftknochen enthält und deshalb schlecht in gleichmäßige Scheiben zu schneiden ist. Nicht so gut also für den Sonntagsbraten, wenn die Schwiegermutter (oder der neue Lover) zu Gast ist. Gut geeignet aber für ein feines Ragout , z.B. auf schwedische Art mit reichlich Dill und Sahne.
- Experten lassen rechtzeitig ihren Gefrierschrank im Einfrier-Modus laufen. Mehr als 10 Kilo auf einen Schlag einzufrieren könnte nämlich die Temperatur gefährlich absenken. Bedienungsanleitung beachten!
